trancapechoboliviano

Vera efigie del Ojo de Vidrio

2006-12-23T01:54:00.000-08:00

Castelao, delicioso macabrista

Raquelita me mandó una novella corta extraordinaria, inolvidable, intensa como un diamante, escrita por Castelao, humorista gallego que murió cuando yo nací, en 1950. Compró el libro por el título: "Un ojo de vidrio", memorias de un esqueleto que usaba un ojo de vidrio en el Más Allá.

Sé por qué me cautivó de inmediato su lectura: por razones que desconozco, soy cultor del macabrismo, al igual que Castelao. Esta temible palabra se refiere a una tendencia muy corriente en la Edad Media: revivir con humor a la muerte y a los muertos. Luego vino el Renacimiento y el predominio de la Razón, que se negó a creer en aparecidos.

Castelao es un delicioso macabrista creador del esqueleto de ojo de vidrio que cuenta su vida, y este servidor, como bien lo saben sus paisanos, ha escrito El run run de la calavera, una novela festiva sobre la muerte y los muertitos rebeldes que disfrutan de los ritos del Día de Difuntos y, al influjo de la buena chicha culli, se resisten a volver al Más Allá.

Del mismo modo, y tal vez por desesperación de no poder devolverle la vida a mi entrañable carnal Alfredo Medrano, se me ocurrió nombrarlo corresponsal en el Más Allá, a ver si transcribiendo lo que él me dicta puedo de algún modo revivirlo.

Veamos un pequeño fragmento de la novelita de Castelao:

"Fue una noche de luna llena cuando salí de la fosa por primera vez. Trabajito me costó desentumecer las piernas y cuando me levanté y saqué la cabeza fuera de la tierra, me quedé pasmado… Aquel ojo de cristal que no me había servido de nada en la vida ahora me sirve para mirar. Loco de contento me saqué el ojo, le di cuatro besos y volví a ponerlo en su sitio. De un impulso salté de la fosa y fui hacia el lugar de reunión de los esqueletos. […] Harto de contemplar a mis compañeros bailando como si fuesen huesos al son de la Danza Macabra de Saint Säens, me aparté del mentidero y me fijé en un esqueleto que estaba sentado en una lápida y que tenía la calavera ladeada (expresión de tristeza y melancolía en este mundo). Me acerqué a él y observé cómo protegía en la caja que forman las caderas un esqueleto pequeñito. En seguida me di cuenta de que era un esqueleto de mujer y pregunté amablemente:
--- ¿Es usted una de las mujeres de las que mataron en Oseira, Nebra o Sofán? ---No señor, no – me respondió-- ¡Morí de tristeza! Después observé que en los huesos de las caderas no tenía agujeros de bala.
---Muy honda debió ser la tristeza –le dije. ---Sí señor. Morí enamorada del hombre que se pudre debajo de esta piedra.
Y al mirar la piedra pude leer un epitafio en verso castellano y colgando de la cruz vi un retrato con marco de varilla dorado. Era un sargento de bigote rotundo fumando un puro con vitola.
No quise saber más y me fui a acostar".
Maravillosa lectura para quien podría dibujarse a sí mismo como un esqueleto con ojo de vidrio.

2006-09-23T07:33:00.000-07:00

Pique macho

El pique macho fue una creación colectiva de los comensales que frecuentábamos el Restaurante Miraflores, por entonces ubicado en El Prado, de propiedad de Honorato Quiñones. Sencillamente pedíamos carne picada con papas fritas y locotos cortados transversalmente, para que inciten más la sed. De allí parece haberse emparentado con el Intendente orureño, por la cantidad de carnes y menudencias que hoy exhibe.

En El Prado.- Dos establecimientos se especializan en buenos piques machos, y los dos tradicionales: el Savarín, de mi buen amigo Octavio Camacho, quien ha sido presidente de la Cámara de Empresarios de Restaurantes, y El Tunari, de la familia Arévalo-Panozo. Son verdaderos carros alegóricos servidos en fuentes gigantescas depositarias del buen sabor. También son muy buenos los picantes.

En Cala Cala.- La Casa del Gordo es el laboratorio de mi amigo Rufino, chef con años de experiencia que quiere publicar un libro de recetas con este servidor. (Lo haremos pronto, Rufino). Allí los piques machos son también buques de gran presentación y buen sabor. Los picantes, para chuparse los dedos.

En La Recoleta.- El Pique Lobo, de La Casa de Campo, es invención de mi dilecto amigo Cacho Lobo. Viene jugosito. Es muy apreciado a toda hora, desde el almuerzo hasta el cierre de la cocina por la noche.

En la calle Tarija.- Allí, a su segunda cuadra, se trasladó el Restaurante Miraflores, de don Honorato Quiñones. No sólo sirve el pique macho original y auténtico, sino cabecitas de cordero y sus célebres picantes.

Puka capas: empanadas cumbre del sabor criollo

2006-09-23T07:27:00.000-07:00

· Puka capas: empanadas cumbre del sabor criollo

En Cala Cala.- La Casa del Gordo, de Javier Antezana, hijo del finado y querido Gordo Ja Ja, ofrece deliciosas puka capas con helado mixto de canela y leche en el kiosco de la Plaza de Cala Cala. Es una tradición que se remonta a los felices años del Bar Social, donde doña Julia Palacios recibió a los grandes artistas y orquestas del país en sus festejos de fin de semana.

En La Recoleta.- Las Carmelitas es un establecimiento muy elogiado por la calidad de sus puka capas –empanadas rojas de queso, cebolla, aceituna y otros ingredientes nobles--. La casa original se encuentra en el kilómetro 16, muy cerca de la represa de La Angostura, a mano izquierda, pero estas célebres empanadas se expenden también en la avenida Aniceto Padilla, pasando unos pasos de la esquina Potosí.

En la calle Lanza.- Wistu Piku es hoy una cadena de las puka capas más antiguas del país. El origen del nombre se remonta a los días posteriores a la guerra del Chaco, cuando, según dicen, un joven defensor del petróleo retornó con una afección en los nervios del rostro que le provocó una herida. La boca se le torció a un lado pero este joven pionero de la repostería criolla no se inmutó. En mis años de infancia, la cortesía criolla mandaba recibir a los huéspedes del interior en el Wistu Piku, con un par de buenas puka capas que había que disputarse en un tumulto cada vez que salía un balay lleno de estas delicias, y se remataba con un doble de chicha. Esa era la cita criolla de aquellos días.

Hoy Wistu Piku se abre en varios puntos de la ciudad y del país: el más reciente es el local del Prado, primera cuadra, al lado de Buenos Aires Coffee.

...Para chuparse los dedos

2006-09-23T07:05:00.000-07:00

...Para chuparse los dedos

· Empanadas bolivianas: piñatas del sabor criollo

Las salteñas son un invento muy ingenioso: son como hornitos de barro en los cuales se calienta un misterio para buenos paladares. Abrirlas es como romper una piñata. Sus paredes de masa especial deben ser finas y duras para que el jigote revele todos sus secretos. Se llaman equívocamente salteñas porque, así como las conocemos, son un invento nacional. Dicen que nacieron en Potosí, pero las salteñas cochabambinas son inconfundibles. En realidad deberían llamarse empanadas bolivianas.

En El Prado.- Orti’s ha ganado varios premios de la Feria de la Salteña y tiene un establecimiento espacioso y soleado en El Prado, casi llegando al monumento a Simón Bolívar.

Las salteñas Los Castores, de mi buen amigo Cristóbal Andrew, son preferidas por los jóvenes. Se sirven en la esquina del Prado y Oruro.

En la calle Colombia.- El Canguro es una vieja tradición. Jorgito Antezana es un viejo amigo que ha conservado el secreto de sus deliciosas salteñas por décadas. Atiende en la calle Colombia entre Baptista y España.

En Cala Cala.- La Salteñería Social es heredera de la vieja tradición del Bar Social de Cala Cala, continuada por el legendario Armando Antezana Palacios, obispo del buen humor al punto que lo llamábamos Gordo Ja Ja. Hoy la atienden sus herederos. Son salteñas tradicionales de exquisito sabor criollo.

En la corte de Huayna Capac

2006-08-05T09:27:00.000-07:00

En la corte de Huayna Capac

Cuentillo escrito con recetas de Rita del Solar

No sé qué elogiar más, si la hospitalidad del emperador Huayna Capac, según la solicitud que hice para publicar un reportaje en este medio que circula bajo la cauta dirección de Tupac Chávez, o la belleza de Cusi Pusy, una de las concubinas del Inca que lo esperaba en Tiwanaku.
Serían las cinco de la mañana cuando la guardia del emperador me despertó para iniciar la entrevista. Salí de una habitación ubicada en la base de la pirámide de Akapana y pude distinguir en la penumbra la silueta de Huayna Capac descendiendo por la escalinata desde la puerta del dormitorio real, mientras conversaba con sus consejeros locales. Hablaban una jerigonza de aymara y quechua a una asombrosa velocidad de lengua. El señor Capac transitaba de uno a otro idioma como una avispa y los consejeros festejaban cuando me acerqué a saludarle. Vestía ropas talares de fina lana de vicuña que le llegaban a los pies y un ch’ulu de colores que le protegía la cabeza y las orejas del intenso frío de la madrugada.
Me sumé al séquito y nos acercamos a la portada de Kalasasaya para recibir el primer rayo del Sol. El emperador presidía el cortejo y los sacerdotes que esperaban le alcanzaron un k’eru donde humeaban cortezas fraganciosas traídas de Sorata. Pronunció alabanzas que los sacerdotes repitieron en dulce salmodia y de ese modo se inició la jornada.
Tan absorto estaba con la ceremonia que no vi el cortejo de ñustas que servían el desayuno mirando al sol naciente que lanza su primera luz por el portal de Kalasasaya: Api de maíz morado para calentar a quien madruga y Llauchas de Mama Juana. Qué deliciosa la morada textura del api, así como las picantes empanadas con queso líquido de leche de llama primeriza, y qué gran tipo el emperador cuando comentaba las cosas menudas de su solar imperio a los risueños sacerdotes que lo escoltaban. Poco después se retiró para atender asuntos de Estado y eso me dio tiempo para divisar la planicie desde la cúspide de Akapana y disfrutar del esplendor de esa ciudad de oro y piedra que desafiaba el brillo del Padre Sol.
Cerca del mediodía fui convocado por dos edecanes incaicos para acompañar a Huayna Capac al almuerzo de gala que las ñustas habían preparado para el solsticio de primavera. Una morena dulce y definitiva me sirvió un yungueño de coca que rociaba la Ocopa de papas andinas y los anticuchos de corazón en zumo de jallpahuaica. No era mi propósito conversar con el emperador, tan sólo quería observar un día de su vida, pero disfruté de su buen humor y sus comentarios de hombre de mundo que arrancaban olímpicas carcajadas a los cortesanos. Huayna Capac había vivido tanto y en lugares tan distintos durante su celeste reinado, que tenía la palabra precisa y la sonrisa perfecta para cada episodio del día.
De pronto volvieron las ñustas llevando en una gigantesca bandeja de oro la entrada del banquete: Trucha al singani con camotillos del Inti, que manjares que literalmente se deshacían en mi paladar como un suspiro solar, dejándome una dulce morriña de hierbas humildes. No me recuperaba aún de esa andanada de delicados sabores cuando llegaron los platillos siguientes: un Chairo chuquiaguino con mil y una hierbas y un Lojro Yungueño.
Festejé la soltura del emperador al condecorar cada cucharada de esos delicados y caldosos platillos con jallpahuaica de ají amarillo y huacataya finamente picada. Lo imité, pero apenas pude apagar el incendio palatino con una prodigiosa tutuma de chicha de quinientas alpacas de fuerza.
Huayna Capac notó mis tribulaciones y pronunció un comentario sobre mi castidad palatina que arrancó carcajadas de la Corte. A estas alturas no sabía dónde dirigir la mirada, si al esplendor de la mesa imperial o a la belleza de las ñustas, pues es sabido que el ají despierta la sensualidad. Una de ellas me trajo, solícita, el Plato de Fondo: Solomillo de llama a la chicha culli, Quinua real al horno con charquecán deshilado y Paltas con caviar de trucha en vinagreta de mandarina. Cada bocado de carne de llama era como un beso virginal. Para evitar el pasmo y el soponcio, sentí que debía atenuar esa sensación extrema con el sabor neutro de la quinua, pero entonces arremetía la caricia de la palta con caviar de trucha y me restaba peligrosamente el conocimiento. Aun así pude contenerme, mientras la ñusta que me había tomado a su cargo por instrucciones del Señor, me sonreía exhibiendo su tentadora dentadura de choclo tierno, y me alcanzaba el Segundo Plato: Nogada de colitas de vicuña de leche, Tomates en salsa de kirkiña y Queso humacha con papas runas y tuntas. ¿Puede algún mortal resistir esa ofensiva sensual a sus papilas gustativas? ¡Qué combinación más sabia y sugestiva! ¡Y qué levedad de vientre, satisfecho hasta el fondo del alma pero como si no hubiera ingerido sino mariposas!
En eso volvió la ñusta, le pregunté su nombre y podría jurar que era tan gracioso como el nombre de la concubina del emperador, pues se llamaba Miski Ñuñu. Me traía el postre: Islotes del Titikaka con chirimoya en crema de lujmilla y tayachas con miel. No me supe dominar y me la llevé postre y todo al dormitorio.
Hoy que escribo estas líneas me siento triste y nostalgioso mientras revivo las últimas y afectuosas palabras de Huayna Capac, que tuvo la amabilidad de visitar la cocina y estampar un sonoro beso en la mejilla de la autora del banquete, Panca Rita del Sol. Tuve el honor de saludarla mientras escuchaba la advertencia del Inca antes de partir al Cusco: “No olvides, Vidriu Ñawi, que éste es un menú de fiesta, porque en campaña sólo comemos pito de cañahua y tostado de chuspillo con leche de llama”.

La cocina de Rita del Solar

2006-08-05T09:19:00.000-07:00

La cocina de Rita del Solar

Pocos seres humanos hay tan hospitalarios y simpáticos como los paceños de abolengo criollo que aman su tierra por sobre todas las cosas, y abren sus casas al forastero y lo tratan con las viejas gracias de la hospitalidad. Es el caso de Rita del Solar, paceña de hueso colorado que tuvo la fortuna de criarse en contacto permanente con la región más fértil y bella del altiplano, la que circunda el Lago Sagrado. Fruto de esa niñez tan rica en amor y experiencias en el campo es su extraordinaria afición por la buena mesa, vertida en un libro que titula “El sabor y los sabores de Bolivia”, con recetas probadas por el chef Pablo Ramírez, en “El Arcángel”, el restaurante de cocina nacional más sofisticado del país.
El índice del libro ya es turbador: “El sabor de los andes, Perfumes del Alto Perú, Aromas del Virreinato, El calor del Oriente y Comida novo andina boliviana”. Todas estas secciones son un homenaje culinario a nuestros ingredientes transformados en manjares variados y sutiles gracias a la ciencia coquinaria de Rita; y cada una de ellas va precedida de un prólogo donde luce su amplio conocimiento de las costumbres y manjares que se consumían en este lugar del paraíso.
Dice por ejemplo que en el altiplano no existía otro producto dulce que la oca. No se comía mucha carne de cuy ni de llama, pero sí abundantes papas deshidratadas, convertidas en chuño o tunta, quina y tarwi. De los valles llegaban chirimoyas, paltas y ajíes; de las selvas, piñas, achachairús y nísperos; y de ríos y mares, pescados y mariscos. Por eso la dieta de esta región fue en todo momento variada, deliciosa y picante.
Rita hace un homenaje al maíz o sara, tostado (cancha), cocido en agua (choclo) o amasado en pan (t’anta o huminta). En la fiesta del Inti Raymi, las ñustas hacían panecillos que se llamaban zancu. También se comía oca, zapallo, frijoles (purutu, tarhui, chuy), maní (inchic) y camote o apinchu. En carnes, comían huanaco, pacollama, venados, gamos y corzos; también consumían una variedad de patos de buena estampa; perdices, torcazas o urpis y tórtolas o corcohuay. Se servían pepino, granadilla (sauintu), palta y ciruelas o usun; pacay, plátano y piñas dos veces más grandes que las de España. Condimentaban todo lo que comían con ají (nombre que le dan en las islas de Barlovento), pimienta de las Indias (nombre español) o uchu (nombre quechua). Entre sus variedades, Garcilazo cita el rocoto uchu de color verde, colorado, amarillo y morado.
Rita nos dice que la nuestra “es una cocina de sabores intensos, de fuertes contrastes, y de vibrante energía que brota del corazón mismo de nuestras montañas”.
El libro estará listo muy pronto y será un singular suceso por su aporte original al estudio de nuestra ciencia coquinaria y a la experimentación con nuestros sabores más arraigados. Me enteré por la Internet que Rita ha sido premiada en España, nada menos que por la Cofradía de la Buena Mesa, presidida por Doña Ymelda Moreno, Marquesa de Poza, quien ha tenido la dicha de disfrutar algunos de los manjares que incluye Rita del Solar en el volumen que comentamos.

Compañeros, manden chuño

2006-08-05T05:45:00.000-07:00

BUENA LECHE

Compañeros, manden chuño

Ha pasado un cuarto de siglo desde aquellos aciagos días en los cuales nos obligaron a huir de Bolivia y vivir en el exilio. Me tocó ir a México, y hoy quisiera recordar un par de anécdotas que me ayudaron a entender cuánto amamos a nuestro país y cómo lo extrañamos. Por entonces vivía aún, lúcido y gracioso, Germán Monroy Block, hermano de mi madre, que había sido ministro del Trabajo del régimen de Villarroel y por poco no acaba colgado de un farol de la plaza.

Resulta que el tío Germán llega un día a México, y cuando revisábamos ávidos de sorpresas su maleta abierta, descubrimos que nos había comprado muchas cosas, menos las más íntimas que nos ligaban al país: el cigarrillo Astoria, el singan San Pedro (famoso entonces), la bolsa de coca y el chuño.

Como tenía comunicación fluida con un prestigioso matutino local, envié de inmediato un artículo que titulaba “Compañeros, manden chuño”. En él contaba la experiencia que hoy registro y terminaba con una recomendación: “Queridos compañeros: cuando decidan enviarnos una encomiendita, no se compliquen ni compren cosas caras. ¡Manden chuño!”.

No era una exageración, pues el artículo fue leído por mi carnal Alfredo que de inmediato me mandó una generosa provisión de chuño y tunta. Fue tal nuestra alegría que convoqué a los amigos a festejar el acontecimiento y nos repartimos la encomienda como buenos hermanos de infortunio: a cuatro chuños y una tunta per mocha. Era un sabor tan ligado a nuestros recuerdos, que hasta con el té me acordaba de los chuñitos que habían sobrado del almuerzo y me los zampaba como si fueran trufas o bombones suizos. Cosa que jamás repetí ya de retorno a Bolivia.

Una década después retornaba al país luego de 2 años de ausencia, y como era mediodía me dirigí a una hermosa quinta de Miraflores, en La Paz, que tiene una vista privilegiada del Puente de los Suicidas. Pedí de inmediato un picante surtido y ya lo saboreaba mentalmente cuando mi amigo el mozo pasa por mis narices un sustancioso caldo de papalisa, que era parte del almuerzo. De inmediato renuncié al picante y me zampé dos platos de ese delicioso chupe, porque esas papas simpáticas que parecen juguetes infantiles no se consiguen en otra parte que no sea Bolivia (tal vez en Colombia, rica en tubérculos y en mujeres bonitas).

Si vamos a extremar el análisis, el chajchu, por ejemplo, es un plato bien cojudo, pero tiene pues chuño y esa circunstancia eleva su cotización a las nubes. No hay cochabambino que no aprecie esta comida de pobre, porque en La Paz el chajchu es distinto, una mala versión del puchero.

Cierta vez visitamos la Fricasería La Salud, en La Paz, junto a mi generoso amigo Mariano Baptista Gumucio. Recuerdo que mi hermano y yo pedimos sendos platos de ese fricasé memorable, pero Mariano, el Mago Baptista, no muy dado a ajíes pero cultor de la cocina criolla, solamente pidió chuños enteros y queso paceño. Por supuesto que mi frica estaba delicioso, pero a estas alturas no sé qué aprecié más: si ese caldillo manchacamisa o el austero plato en blanco y negro que el Mago saboreaba con deleite.

Dicho sea todo esto para saludar completamente emocionado a mi querida nación boliviana.

Curso de iniciacion alcohólica

2006-08-01T11:43:00.000-07:00

RESISTENCIA ALCOHOLICA

"CHARLES BAUDELAIRE"

Curso de iniciacion alcohólica

En agosto de 1980, la dictadura del general García Meza nos obligó a asilarnos en la Embajada de México. Para ahogar las penas, y siguiendo el consejo del Picasso, uno de nuestros gurúes, abrimos un tráfico solapado de buenos alcoholes con los cuales celebrábamos tenidas nocturnas a escondidas del Embajador y del resto de la comunidad de asilados. Como hubo un conato de resistencia por parte de unos militantes troskistas, pasamos a la clandestinidad y fundamos el Movimiento Resistencia Alcohólica Charles Baudelaire. La primera actividad que planeamos fue un Curso de iniciación alcohólica cuya biografía publicamos hoy por primera vez.

BIBLIOGRAFIA.-

Mateo: "El Evangelio con un San Mateo"

Pedro Neruda: "Confieso que he bebido.

"Veinte gotas de licor y una farra fracasada"

"Memorial de Selva Negra"

Ernesto Sábato: "El tubo"

"Sobre héroes y chupas"

García Mamárquez: "Los funerales de la mama grande"

"Isabel viendo llover en Mamondo"

"El coronel no tiene quien le invite"

"Doce chupas peregrinas"

Papo Neruda: "Veinte vasos de ron y un chaki desesperado"

Ernest Hemingüey: "Por quién doblan los codos"

"El viejo y el mear"

Edgar Allan Poe: "El tonel del amontillado"

"Manuscrito hallado en una botella"

Charles Baudelaire: "Las flores del bar"

Anónimo: "Las mil y una chupas"

Jan Valtin: "La farra quedó atrás"

Augusto Céspedes: "El presidente mamado"

"El bebedor suicida"

Máximo Gorki: "La mama"

Mamado Nervio: "La mamada inmóvil"

Alfonso Gumucio Dagron: "Antología del asco"

Alejandro Dumas: "Los tres moscateles"

García Lorca: "La mamada infiel"

Alejandro Dumas (hijo): "La dama de las mamelias"

Julio Verne: "La vuelta al mundo en 80 chupas"

"Tribulaciones de un chino en la chicha"

"Dos años de libaciones"

"Viaje al centro de la farra"

Julio Cortázar: "Casa tomada"

"La perseguidora y otros cuentos"

Raúl Botelho Gosálvez: "Borrachera verde"

Franz Tamayo: "La mamada de Claribel"

"Scopas"

Anónimo: "Alí Babá y los cuarenta mamones"

Miguel de Cervantes: "Rinconete y el tucsillo"

Hernando Sanabria F.: "Cañoto"

Fernando Ramírez V.: "Borrachones y angustia"

Jehová: "La Biblia"

John Steinbeck: "Las viñas de la ira"

Juan Ramón Jiménez: "Majuelo y yo"

René Descartes: "El discurso del método"

Sigmund Freud: "Introducción al piscoanálisis"

"El chiste y su relación con la farra inconsciente"

Dante Alighieri: "La divina botella"

Arthur Rimbaud: "Temporada en "El Averno"

Ramón Rocha: "Pedagogía de la libación"

Coco Manto: "En vaso y en directo"

Renato Prada: "Los fundadores del alba"

Guillermo Cabrera Infante: "Tres tristes tragos"

Alcides Braguetas: "Taza de bronce"

"Los caudillos bávaros"

"La danza de las copas"

"La farra en acción"

Porfirio Díaz Machado: "El estudiante curado"

Antonio Machado: "Soledades"

Oscar Alfaro: "La copa vívida"

Aquiles Vergara Vicuña: "La guerra del Chupaco"

Roberto Querejazu: "Mamadaclay"

David Toro: "De Mandeyapecua a Camatindi"

Alcides D'Orbigny: "El Orinoco de tu Pernambuco"

Julio Verne: "Veinte mil noches de farra clandestina"

"Miguel Stragoff"

René Frascopé: "Seis nuevos farreadores"

Eugène Ionesco: "El Vinoceronte"

Rolando Costa Arduz: "La otra copa"

Louis Althusser: "Dipsomanía y revolución"

Agatha Christie: "Los diez traguitos"

"Liben en el Expreso Oriente"

Erich Maria Remarque: "Sin novedad en La Fuente"

Adolf Hitler: "Mi chupa"

José Hernández: "Martini Fiero"

William Chakispeare: "Botelho"

V.I. Lenin: "Tres jarras adelante, dos farras atrás"

Homero: "La libada"

Jaime Saenz: "Muerte por el trago"

"La noche"

"Aniversario de una micción"

Raúl Rivadeneira: "Tufo en llamas"

Mamón Chicha Ronrón: "El Bardrino"

Scotch-Fizzgerald: "El Gran Gatsby"

Friedrich Nietzsche: "Decí tu verdá y sucumbé"

"Así hablaba Karachupa"

"Así chupaba Zarathustra"

Federico Nielsen Reyes: "Volveremos a la vecindad del bar"

Armando Chirveches: "Farra solariega"

Antonio Díaz Villamil: "La piña en sus ojos"

Ponche de León: "Leche de tigre"

Humberto Viscarra: "Los bares de La Paz"

Oscar Alfaro: "Cien poemas para vinos"

Néstor Taboada: "El precio del trago"

"La farra escalonada"

D.H.Lawrence: "El amante de Lady Chuflay"

Ciro Alegría: "El trago es harto y ajeno"

Diógenes Bebercio: "Vida de chupas ilustres"

Karl Von Clausewitz: "De la farra"

Franz Kafka: "La metacirrosis"

"El Tucsillo"

Lope de Vega: "El alcalde de Sale y Mea"

Calderón de la Farra: "La vida es sueño"

Alejandro Dumas: "El Conde de Chupapisco"

Oscar Wilde: "Farromé"

Saint Exupèry: "El pisquito"

Jean Paul Sartre: "La náusea"

"El duro"

James Joyce: "Retrato del farrista adolescente"

"Dublín los codos"

Jardiel Poncela: "Beber se escribe sin hache"

"Espérame en Siberia, farra mía"

Jorge Luis Borges: "Micciones"

"El otro, el mismo...borracho"

"El bar de los senderos que se bifurcan"

Nikos Kazantzakis: "Sorbe el griego"

Esther Vilar: "El varón tomado"

Herman Melville: "Moby Hic"

Charles Dickens: "David Coperfiel"

Beecher Stowe: "La caña del tío Tom"

Jorge Mamado: "Gabriela, clavo y canelazo"

Juana de Ibarbebió: "El cántaro fresco"

Herman Hesse: "Mamián"

"Sidrata"

Solshenitzin: "La sèptima vuelta"

"Archipiélago Chupag"

José María Arguedas: "Las farras de arriba y las farras de abajo"

Manifiesto Pacheco

2006-08-01T11:38:00.000-07:00

Manifiesto Pacheco

Consideraciones sobre la mariguana y la cuestión de la droga

Para los que son, para los que no son

Y para los que quieren darse un son

Juan Pablo García

1. Para el tizo, grifo o pacheco no hay peor marihuana que la que no se fuma. Aunque la utopía pacheca sea siempre desear viajar con la marihuana pelirroja, su mensaje es: mírame, fúmame y rólame.

2. El uso y consumo de la marihuana en la vida cotidiana de nuestra sociedad capitalista es un secreto a voces. Su mensaje está en todas partes:

· en los camiones guajoloteros: “Para crecer fuerte y sano, fúmate un porro temprano”;

· en las paredes de la ciudad: “Nosotros los marihuanos somos guadalupanos, no pinches comunistas putos”;

· en los conciertos de rock, cuando Alex Lora dice a la banda: “No se olviden de aquel viejo refrán que encierra gran sabiduría: ¡Ojo rojo, corazón contento!”;

· en los mítines frente a la Secretaría de Gobernación: “Con kilos se los llevaron, con kilos los queremos…”

3. La sociedad capitalista, incluyendo México, siempre se ha horrorizado por la contaminación de la “plaga de la droga” en las masas urbanas, olvidándose por completo que si nació y se propagó fue gracias a ella. El consumo en masa de la droga es la expresión de la miseria real y la protesta contra esa miseria real. La farmacodependencia y el narcotráfico son dos invenciones hiper-rentables para el capitalismo utilizadas para garantizar su perennidad. La definición de la droga en la sociedad contemporánea es la represión. Walter Leamy de la INTERPOL, confirma cínicamente lo anterior al declarar recientemente: “la represión es cada vez más eficaz en los países de América Latina”.

4. La represión hacia la droga se manifiesta de la siguiente manera: “Los judiciales buscan la hierba por todos lados buscan el cemento sueñan con cemento ven tiner por todos lados en todos lados encuentran el cemento cada uno de los habitantes de Neza y Anexas (=México) trae hierba y similares los judiciales buscan la hierba los judiciales traen pistola los judiciales pegan con la cacha para los judiciales todo el mundo trae drogas para los judiciales en Neza y Anexas todo el mundo trae drogas…” José Cueli, Neza y Anexas, Diógenes, 1985.

5. Para el estado capitalista el abuso en el consumo de drogas es uno de los problemas de salud más graves hoy en día, pues, en su opinión, el uso propio o impropio de las drogas representa un daño que se hace el hombre a sí mismo y por ende a la sociedad, sin embargo no explican por qué es perjudicial ni tampoco quién determina esto ni sobre qué bases se fundamenta. A LA SOCIEDAD BURGUESA SOLO LE INTERESA LO QUE EL INDIVIDUO SE HACE A SI MISMO Y NO LO QUE LA SOCIEDAD BURGUESA LE HACE AL INDIVIDUO. El capital y el Estado comparten una oscura ambigüedad en la tolerancia de las drogas a partir de considerar este hecho desde el punto de vista médico, o sea unilateralmente, y no consideran sus dimensiones sociales o políticas, haciendo a un lado la razón principal para explicar el uso y consumo de drogas y en general la cuestión de la droga (una interrogante sobre el terreno de la ideología burguesa) en la sociedad burguesa: la existencia de drogas legales, toleradas y reconocidas socialmente, como el alcoholismo planificado, y las drogas ilegales, sancionadas y desaprobadas socialmente por su “peligrosidad” tanto política como social. Esta situación es completamente ignorada por ellos a riesgo de no sólo perder un jugoso invento, sino unas masas adormecidas por la droga. El verdadero uso que se da a la droga en el capitalismo es la desviación de las revoluciones. La droga vale lo que la sociedad que la promueve.

6. La marihuana, la hierba, no es una droga. Esto ya se ha demostrado hasta el cansancio en diferentes países y en múltiples ocasiones por gentes que el Estado capitalista sabe que no son nada tontas, como W.S.Burroughs. La clasificación científica más aceptable de la droga se establece a partir de la diferenciación y las consecuencias del uso y consumo de las distintas clases de drogas:

· Las drogas duras como los estimulantes (anfetaminas y cocaína), los depresivos (narcóticos y barbitúricos) que junto con el alcohol y los solventes (tiner, cemento) son substancias que ocasionan hábito, dependencia física y en consecuencia una vida cotidiana toxicómana completamente regulada por el reloj de la droga.

· Las drogas blandas como los productos y derivados psicotrópicos de la marihuana, el peyote, los hongos alucinógenos que por sus efectos hipersensibles-alucinógenos no producen hábito, ni dependencia física alguna, sino exclusivamente un ligero extrañamiento psicológico.

Pero para la sociedad capitalista todo es droga es droga es droga.

7. La marihuana, el peyote, los hongos y cientos de substancias más han sido utilizadas desde hace muchísimo tiempo por casi todas las culturas como un alimento cosmogónico, de ahí su nombre genérico “las plantas de los dioses”. Su consumo en dichas sociedades tradicionales tiene una representación simbólica, socio-religiosa, es decir, trascendental e iniciática, de identificación colectiva. En la actualidad las sociedades modernas, capitalistas, las ha mitificado al convertirlas en mercancías exóticas, en vulgares mercancías sin esencia ni tradición alguna. Sin embargo su consumo en la actualidad representa un universo de experiencias para millones de individuos, es decir, un horizonte social de identificación psíquica y existencial que los cohesiona. Particularmente el uso y consumo de la hierba posibilita un espacio-tiempo alternativo frente a la alienación generalizada, su terror y tiranía en la vida cotidiana en condiciones capitalistas, pero sobre todo es la expresión de los conflictos individuales ocasionados principalmente por las actuales condiciones de producción capitalista y por la realidad obscena, vacía y fría que origina el consumo alienante.

8. Fuera de la banda pacheca nadie se quiere balconear con la discusión de la cuestión de la droga en la sociedad capitalista actual, a excepción de dos entidades de la sociedad gandalla que son completamente anti-droga y principalmente antipachecos: en primer lugar se encuentran las instituciones duras encargadas de la salud y seguridad pública: Procuraduría General de Justicia, la Secretaría de Salubridad y Asistencia, el Ejército, el sistema carcelario, etc. En segundo lugar las instituciones blandas como el CONADE, los Centros de Integración Juvenil, los grupos 24 horas de Alcohólicos Anónimos, el ADEFAR y la bien intencionada Liga de Drogadictos Anónimos. Instituciones y burocracias que tienen control y su único objetivo es el obtener más control sobre el individuo y la población. El Estado justifica cínicamente la existencia de las instituciones blandas a costa de reforzar las instituciones duras con el fin de controlar a la población toxicómana y aplicarles sus clasificaciones “inofensivas” y categorías de poder: enfermos por usarlas o criminales por el solo hecho de poseerlas. Por otra parte, se encuentran los mass media: la televisión (principalmente la Dirección infantil de TELEVISA), la radio, los periódicos amarillistas, etc., y su hipócrita “servicio a la comunidad”, a la ciudadanía en abstracto, para legitimizar su ideología reaccionaria antidroga, alentar la venta y difusión de noticias sensacionalistas y alabar constante y sistemáticamente la cruzada represiva del Estado en su “guerra contra las drogas”, la guerra al narcotráfico; lo que ocasiona un sometimiento de la población toxicómana al anonimato, la humillación, el menosprecio y la minusvalorización social, al no-conformismo pasivo. Por último se encuentran, hasta que no se pruebe lo contrario, las organizaciones de izquierda (a excepción de la desaparecida revista El Machete a nadie le interesaba la cuestión de la droga) que a pesar de comprender que el consumo en masa de la droga es uno más de los mecanismos de explotación y opresión sobre las clases dominadas, sólo se dedican a hacer declaraciones acríticas e irrelevantes de la guerra y caza de brujas y la violación de los derechos humanos de los toxicómanos que realiza el Estado y contribuyen a legitimar la ideología anti-droga de la burguesía. Además de no reconocer abiertamente la situación de represión, persecución, arresto o encierre clínico que padece la población toxicómana, hacen oídos sordos a sus demandas y necesidades materiales y subjetivas, que lejos de situarse fuera de la lucha de clases, representan en la actualidad uno de los principales terrenos de lucha cotidiana para miles de individuos.

9. No hay revolución sin marihuana, esta tesis es intrínseca a la historia de México y su futuro próximo, recuérdese el popular y alegre corrido de La Cucaracha en la revolución mexicana: “La cucaracha, ya no puede caminar, porque no tiene, porque le falta, marihuana que fumar”.

10. Si hay marihuana sin Caro Quintero, muy bien puede haber marihuana sin capitalismo, sin sus drogas blancas duras y frías; sus burocracias narco-terroristas enloquecidas por reafirmar sus imágenes de poder para controlar a la población entera y particularmente la que usa y consume drogas. El Estado utiliza la droga para fortalecerse. El narcotráfico es sólo una cara de la moneda, pues, como escribió Monsiváis: “Hacemos todo el dinero del mundo, y además, no somos transitorios, lo nuestro dejó de ser ilegal al aliarse con nosotros los encargados de la legalidad” (El Narco del Triunfo).

11. Los pachecos nos amamos tanto que ya nos cansamos de que el Estado, los mass media y las instituciones reaccionarias, sigan utilizando a la hierba como un símbolo de opresión, basados en falsas concepciones sobre ella. Rechazamos su ignorancia, sus tácticas anti-colectivas, la tiranía médica-jurídica-carcelaria, mecanismos sostenidos para mantener en el anonimato y la pasividad a la población toxicómana.

12. Los pachecos consideramos que el uso y consumo de marihuana es un hecho que no se debe sancionar socialmente. Clamamos cotidianamente por la desaparición de la Ley que nos hace aparecer como delincuentes, por el solo hecho de poseerla, ilegales antes de fumarla o como enfermos por considerar a la adicción o drogodependencia como enfermedad. No queremos esas tolerancias sociales en una sociedad sostenida en base a la opresión.

13. La población toxicómana odia el mercado que se hace con la hierba y también las variantes de ese mercado: el mercado negro capitalista, ilegal, y el mercado blanco estatal legal. Pugnamos por la abolición de todos los mercados. ¿Quién va a comprar algo que puede ser gratis?

14. Los pachecos somos los primeros interesados de luchar porque la población se descuelgue de las drogas duras como el cemento, el alcohol. Nos oponemos a que se siga manipulando a la población con el moderno opio del pueblo: las loterías nacionales, deportivas o astrológicas, instrumentos narcotizantes para soportar la explotación redoblada en la sociedad capitalista en crisis.

15. Los pachecos nos oponemos a los cínicos, espectaculares y gandallas intentos del Estado capitalista en su combate estéril para solucionar el problema de la toxicomanía social y evadir olímpicamente la discusión de la cuestión de la droga en general. Problema y cuestión que no es que no quieran sino que no pueden. ¿Luego qué van a hacer? No más delincuentes, ni mucho menos enfermos. Perderán el control de las conciencias de las masas urbanas.

16. El uso y consumo de hierba debe ser un acto de libre conciencia ante el control lobotomizador utilizado por las instituciones y los mass media. Rechazamos las imágenes de poder que le han sido impuestas, e igualmente rechazamos la libertad psicológica del viaje, deseamos la auténtica emancipación generalizada.

17. Los mejores placeres suelen ser verdes.

SOBRE EL ORIGEN DEL SINGANI

2006-08-01T09:11:00.000-07:00

SOBRE EL ORIGEN DEL SINGANI

Estimado Sr.Ramon Rocha :Lei su artículo publicado en Bolpress: El origen del Singani Viernes, 21de julio de 2006 (el mismo que me fue enviado por nuestro amigo mutuo ChavoSanzetenea), en el cual señala que singani es una genuina bebida bolivianaque se desconoce el origen del nombre.Respecto al origen de la palabra singani, debemos remitirnos a dos hechoshistóricos :1º El cultivo de la vid en Bolivia se inició en el siglo XVI, procedente delactual Perú, de cuyo virreinato formaba parte Bolivia como Alto Perú. Losmisioneros agustinos, entre los años 1550 y 1570, lo llevaron a laspoblaciones de Pilaya, Paspalla y Cinti, pasando por Tomina, deldepartamento de Chuquisaca. Más tarde el cultivo de la vid se extendió aotros valles, como el de Mizque, en Cochabamba, Luribay, en La Paz, y el SURDE POTOSI. ver:http://www.origenandino.com/indicaciones_singani.htm2º En la provincia Nor Lipez existe una población que sugestivamente sellama SIVINGANI, que casualidad ¿no? , está ubicada al norte de Santiago deCotagaita.
3º En las memorias de la orden de los Agustinos se mencionan entre lasFundaciones agustinas en Bolivia: época colonial : 01.Chacllacollo Paria1559-1778 02.Toledo1559-1759 04.Sucre1562-1826 05.La Paz1562-1825 07.COLPA 1570-1793 08.Cochabamba1578-1826 09.Potosí1584-1826 10.Tarija1588-1825 etc, etc,En resumen los Agustinos se establecieron 1º en Sucre 1562 luego de 8 añosen (Potosí) Colpa 1570 y luego de 26 años en Tarija 1588. Cabe destacar que al sur de Santiago de Cotagaita existen dos poblaciones denominadas COLLPA. ¿Otra coincidencia ?En conclusión , en la Prov. Nor Lipez de Potosí , existe un pueblo llamadoSivingani , que está un poco al norte de una de las fundaciones de la ordende los Agustinos COLPA 1570-1793, quienes fueron los que introdujeron la vidy el vino en el Altoperú. Lo anterior sucedió mucho antes de lapublicación de 1903 DE LA Sociedad Geográfica de Sucre , la cual señala quela palabra "SINGANI: corresponde a un Viñedo ubicado en el Cantón San Lucas, de la Provincia Cinti".Saliendo de estos hechos históricos e ingresando a la imaginalógica podemosasumir que el aguardiente de vino se adecua mejor a los climas fríos dePotosí, que al clima templado de de Tarija o Chuquisaca , es decir si yofuera un enólogo agustino destinado a Potosí , seguramente intentaríadestilar un licor para combatir el frío durante la eucaristía.Por otra parte el origen de la palabra SINGANI no se aclara al decir queexiste un viñedo con ese denominativo, en conocimiento que existe unpoblación llamada SIVINGANI , que por supuesto es mas antigua que el nombredel viñedo, y que además está ubicada en COTAGAITA, zona habitada por losagustinos y conocida por su excelente producción de uva.
Lo anterior coincide con las siguientes publicaciones , sin animo deapabullar a la Rancia y Culta Charcas :( * ) Bolivia.com - El sabor de Bolivia. Los viñedos y las bodegas de Casa Real y Campos de Solana muestran los misterios de la vid. Corría el año 1550 cuando los misioneros Agustinos iniciaron la viticultura boliviana. Fue en Singani, un pueblo de Potosí, donde comenzaron a destilar una bebida con alto grado alcohólico.Con el paso del tiempo fue perfeccionada, hasta arrancar el sabor y aroma de la uva. Desde entonces se conoce al destilado como singani. ( *) Periodico Opinión, Cochabamba, 22 de Julio de 2006.Cuatrocientos años de experiencia. El singani moderno es una bebida clara de 40 grados de alcohol, elaborado exclusivamente de uva Moscatel de Alejandría.
La historia del singani se inicia durante la conquista española con los Misioneros Agustinos, pioneros de la viticultura boliviana entre 1550 – 1570.
La elaboración de vino en Bolivia se inició por motivosreligiosos en Mizque, Cochabamba, una de las pocas sedes arzobispales delNuevo Mundo. Ya entrado el siglo dieciséis, se desarrollaron otras áreas de producción ubicadas en los valles del sur de Potosí. Este fue el punto focal para el intercambio de vinos elaborados por misioneros y españoles. El clima, la altura, y otras características distintivas de Potosí llevaron al desarrollo y producción de bebidas con un mayor grado alcohólico. Éstas fueron perfeccionadas a través delos años y tomaron el nombre de un pueblo de Potosí llamado Singani.
Eso hace que el singani sea una bebida genuinamente boliviana,distinta a cualquier otra en el mundo.Espero que lo anterior sirva para aclarar la investigación sobre el tema .Yo también como Potosino, le quedo muy agradecido por su publicación.Muy atentamente, Victor Hugo Alfaro Lazo

Angeline Jolie y Brad Pitt

2006-08-01T03:46:00.000-07:00

Angeline Jolie y Brad Pitt

Acabo de ver una foto gigante de Angeline Jolie, Brad Pitt y su pequeña hija inmortalizados en cera, y no pude evitar una cita de mi amigo Ricardo Pérez Alcalá, que tiene la extraña costumbre de festejar un buen platillo mirándote con una chispa de picardía en los ojos y un comentario dirigido al común de los mortales no invitados al convivio: ¡Que se jodan!

Se me agolpan también algunos piropos que inventé cuando era todavía un tigre para el dulce oficio de amar. En esa onda, me hubiera gustado acercarme a Angeline y Brad, pero sobre todo a su pequeña hija, ¡que heredó los labios celestiales de mamá!, para repetirles un comentario que alguna vez me deparó gratos momentos: “Por culpa de ustedes una legión de feas y desgarbados caminan tristes por este mundo. ¡No es justo acaparar tanta belleza!”

Ese es uno; el otro suena así: supongamos que me encuentro con Angeline Jolie (que no lo logro ni en sueños), y entonces me acerco y le pregunto: “Perdone usted si me atrevo a hacerle una pregunta indiscreta”. Supongo que a continuación me mirará enigmáticamente y proyectando sus dulces labios en un amago de sonrisa. Entonces le digo: “¿De casualidad, usted es pariente de Los Kjarkas?” Hará un mohín de asombro y me dirá, no sé en qué idioma: “¿Por qué?” Y entonces, claro, remato con una estocada: “Por Hermosa”.

¡Tremendo misterio el de los genes! Esa niña, que aún no cumplió el mes de vida y se llamará Angeline Jolie-Pitt (porque la madre, qué duda cabe, es lo más importante), ¡nació con una ventaja de nacimiento! Si uno observa ese botón de rosa que son sus labios, descubrirá la reproducción perfecta y a escala de la legendaria boca de mamá. ¡Cuántas especulaciones acerca de si mamá Angeline se hizo aumentar o corregir los labios se van al tacho! Y todo por obra de las leyes de Mendel, las de la herencia.

Echo una nueva mirada a la fotografía para admirar la perfección diabólica de esos hacedores de golems que reproducen con cera seres inertes pero perfectamente parecidos a sus modelos; y entonces recuerdo la sabia y resignada frase que repetíamos con mi carnal Alfredo, que ahora debe estar chequeando y seduciendo angelitas: “Las mujeres bellas no existen o son ajenas”.

Quizá nunca tenga la ocasión de conocer a Angeline Jolie, aunque me queda el dulce consuelo de haber besado en la mejilla a Raquel Welch y todavía envidio la foto que se tomó el Chueco Céspedes con Rita Hayworth; pero, de perdis, como dicen los mexicanos, vi varias veces a un turista americano que se paseaba por los cafés del Prado, por el Casablanca y creo que también por Marka ¡y era igualito que Brad Pitt! Entonces recuerdo a unas dulces damas a quienes les revelé el encuentro, no sin agregar un comentario displicentemente machista: “No es extraño que sea igualito. Como Brad Pitt deben haber cientos, miles de americanos.” Las damas intercambiaron de inmediato miradas ardientes y todas parecían dispuestas a hacer maletas y viajar ya nomás a ese país de las maravillas donde los hombres son toditos iguales a Brad Pitt.

Podría añadir que una de ellas quiso hacerlo allí mismo atravesando un espejo, pero eso sería plagiar a Lewis Carroll.

2006-07-21T08:41:00.000-07:00

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

2006-07-20T07:19:00.000-07:00

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

pablo neruda

En el mar

tormentoso

de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila

de nevada carne.

Y en las ollas

chilenas,

en la costa,

nació el caldillo

grávido y suculento,

provechoso.

Lleven a la cocina

el congrio desollado,

su piel manchada cede

como un guante

y al descubierto queda

entonces

el racimo del mar,

el congrio tierno

reluce

ya desnudo,

preparado

para nuestro apetito.

Ahora

recoges

ajos,

acaricia primero

ese marfil

precioso,

huele

su fragancia iracunda.

entonces

deja el ajo picado

caer con la cebolla

y el tomate

hasta que la cebolla

tenga color de oro.

Mientras tanto

se cuecen

con el vapor

los regios

camarones marinos

y cuando ya llegaron

a su punto,

cuando cuajó el sabor

en una salsa

formada por el jugo

del océano

y por el agua clara

que desprendió la luz de la cebolla,

entonces

que entre el congrio

y se sumerja en gloria,

que en la olla

se aceite,

se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario

dejar en el manjar

caer la crema

como una rosa espesa,

y al fuego

lentamente

entregar el tesoro

hasta que en el caldillo

se calienten

las esencias de Chile,

y a la mesa

lleguen recién casados

los sabores

del mar y dela tierra

para que en ese plato

tú conozcas el cielo.

Los poetas gordos

2006-07-20T07:11:00.000-07:00

Los poetas gordos

Cuenta Neruda que en 1938 vivía en París junto al poeta español Rafael Alberti, y que al pasear a orillas del Sena, solían comparar sus perfiles con los tomos de libros viejos que venden los “bouquinistes” parisienses. Entonces Rafael comentaba: “Ya estoy pasando al quinto tomo de ‘Los Miserables’”; y Neruda le respondía: “No he aumentado. Alcanzo sólo a ‘Notre-Dame de Paris’”. Para Rafael Alberti, su época fue la de los poetas gordos y rotundos, como él y Paul Eluard. “El tiempo de los pálidos y delgados portaliras fue el siglo XIX con la lira desnutrida que suspiraba en forma sublime”, comentaría después Neruda.
Quiso el destino que el Neruda de rostro afilado que paseaba por París el 38 se convirtiera en esa amable foca de hablar untuoso y cachucha de pelícano, que cosechó en su madurez la gloria sembrada cuando era un pálido y delgado portalira. Grata iniciativa tuvieron entonces los poetas húngaros, al convocar a Neruda y a Miguel Ángel Asturias a un tour gastronómico por Budapest, cuando ambos eran ya dos rotundas carabelas cruzando el Danubio que separa los dos grandes barrios de esa hermosa capital: Buda y Pest. De ese viaje prodigioso entre páprikas y vinos misteriosos resultó un libro que tiene la cualidad de haber sido escrito con el ph alcalino, sin gota de acíbar ni de pensamiento crítico contra nadie. Libro fiel al buen humor y el estilo de vida de dos Premios Nobel de Literatura, “Comiendo en Hungría” es una joya editorial que guardo con especial cariño, porque apenas tengo una fotocopia que, en realidad, no me regaló, sino me vendió mi invariable amigo Tavo Giacoman, no en vano descendiente de Noé por su abuelo armenio y poseedor de una copiosa información genética y cultural que combina la astucia fenicia con la voluptuosidad árabe y el espíritu democrático y popular de todo buen cholo boliviano.
Pues bien: en casi un mes de cálidas batallas, ambos poetas agotaron no sólo las reservas de Tokay, un vino tan viejo que ya lo saboreaba el Conde Drácula, sino la variedad húngara de sopas de pescado y de guisos picantes, a los cuales ya eran afectos en sus respectivas patrias.
El libro merece muchas reseñas que escribiremos oportunamente; pero quisiera rescatar nada más una impresión: la honda relación carnal que hay entre el buen comer y la poesía, menos sombría pero tan intensa como ese matrimonio oscuro entre la noche, la bohemia y el poeta suicida. Neruda pasó hambres, persecuciones, huídas, exilios; soportó estoicamente un cáncer terminal y murió de pena y estupor por el cruento golpe de estado de Pinochet. Sin embargo, a juzgar por sus confesiones y por el testimonio de sus amigos, fue un poeta solar cuya órbita giraba en la Constelación de la Buena Mesa. Quizá por eso, cuando sus restos fueron trasladados al peñón de Isla Negra donde solía escribir de cara al mar, la mayor parte de sus deudos eran los vendedores y cocineras del mercado vecino, con quienes regateaba amistosamente el precio de los mariscos y compartía un caldillo de congrio, su plato preferido. De él dejó una receta en verso, que no nos resistimos a publicarla.

Aforismos tristes

2006-07-20T04:07:00.000-07:00

Aforismos tristes

Una doncella vestida de olanes y tules me incitaba a los pies de mi lecho. Me apresté a ofrecerle el brazo y cuando salíamos del cuarto, como dos novios, mi mujer ahuyentó a palos a la doncella.

Los celos me privaron de un himeneo delicioso y fatal...con la muerte.

* * *

Creíamos vivir y sólo soñamos un sueño de amor. Lo sé ahora que desperté solo, a esta pesadilla donde tú sueñas otros amores.

* * *

Sólo era un sueño, pero al despertar, tu recuerdo perfumaba mi lecho.

* * *

Como la memoria es un presente eterno, al acostarme recorro las alcobas de todas las mujeres que amé, retorno fatigado y acabo durmiendo solo. Pero anoche quedé a medio camino y la memoria de tu piel no me deja en paz.

* * *

Los gatos del insomnio harán

un revoltijo de este lecho

un trajín de tinieblas

cuando se rompa el hilo

que entreteje nuestros cuerpos.

* * *

Cuando me amabas soñaba que no eras mía. Hoy que eres de otro, eres mía entre sueños. ¿Quieres explicarme qué andas tramando?

* * *

Te propongo un amor que dure cien años, un reloj que se detenga en las horas felices y un cepillo de dientes compartido.

* * *

De la clandestinidad me quedó un hábito terrorista: programar mi vida por bombas de tiempo.

* * *

Deber y beber, una autobiografía.

* * *

A grandes madres, grandes remedios.

* * *

Oigo una voz que me dice: Huye de ti como de la peste.

* * *

Advertencia en una sala de partos: Nacer puede ser nocivo para su salud.

* * *

Uno muere para descansar en paz. Por favor, ya déjense de pompas fúnebres.

* * *

Mi horóscopo admite correcciones con 24 horas de demora.

* * *

Un personaje.-

Sospecho, angustiado, que nunca podré evadirme de las páginas de este libro.

* * *

Sonó el disparo que me perforó la sien, y la vida me dio un regalo póstumo, un merecido bostezo.

* * *

Muerte, haz de cuenta que no existo.

* * *

El cielo me asista: no encuentro mi lugar en la tierra.

* * *

Beber es dar un beso furtivo a la muerte.

* * *

Morir es un placer genial, sensual.

* * *

Vacío es la porción del pecho que acaba de desalojar una congoja.

* * *

Molesto su atención para comunicarle oficialmente que usted murió a principios de este año.

* * *

¿Qué soy? Una llaga que ríe.

* * *

No hay amor que dure cien años, ni cuerpo que lo resista.

* * *

Me ganó la vida, y la muerte se apresta a patearme un penal.

* * *

Sospecho que el último día de mi vida, me levantaré optimista.

* * *

Ayer vi a Diógenes, lámpara en mano, buscando afanosamente un grano de comino.

* * *

Las palabras son cantos rodados que se lleva el viento.

* * *

Cuando te fuiste, tus ojos me decían: Después de mí, no hay nada.

* * *

Leí en tu corazón: Antes que llegaras ya era tu morada; me habitarás aun cuando te vayas.

* * *

Eras dulce como una tuna. Tus púas dejaban un picor violento pero pasajero.

* * *

Despierto cuando tú sueñas que tengo insomnio.

* * *

Sueño episodios tan vivos que la vida me resulta descolorida.

* * *

Mi rostro en el espejo me dice: Soy tu amigo y tu enemigo, tu cómplice y tu delator, el camino que recorres y el pie con que pisas el camino, el otro y el mismo. Nunca te librarás de mí.

* * *

Arturo Borda (El Loco, tomo III) cuenta su encuentro con una mujer harapienta que se coló en su cuarto y lo esperaba sentada en el borde de su lecho. Le dice: ¿No me reconoces? Soy tu amiga más fiel, la que siempre te siguió y ahora se apresta a darte el abrazo definitivo. Soy la miseria.

* * *

La zampoña es una pipiritaña que se hace con alcacer.

Larousse.

TE RETILA LA MURTA,MARIA ELENA

2006-07-19T12:00:00.000-07:00

TE RETILA LA MURTA,MARIA ELENA

¿Te retila la murta, María Elena?
Lo siento y lo presiento cuando bebo
De tus senos el íntimo placebo
Con que, tímida, humedeces mis arenas.

Me extravío al penetrarte así, apenas
Y al embestir después como un ariete
Con el bicho pertinaz que se entromete
Entre mis gustos y mis castas penas.

María Elena, mi amor, buenas salenas,
Besa tus pies un cronopio desvalido
Y errabundo entre tus formas plenas

Entre tus ávidas piernas morenas
Suena sereno el verso repetido:
Todo lo llenas tú, todo lo llenas.

Vida y manduque en los tiempos bíblicos

2006-07-19T11:57:00.000-07:00

Vida y manduque en los tiempos bíblicos

Debo a la conjunción de un jardinero y una plaga de termitas el hallazgo de “La vida cotidiana en los tiempos bíblicos”, escrita por Albert Bailey (Worcester, Massachussets, 1943) cuya homonimia con nuestro Alberto Bailey –a quien al menos debemos una traducción sentenciosa y seductora de las odas de Horacio – me llenó inicialmente de regocijo. El jardinero se llama Simeón, y desmontó el maderamen de mi biblioteca para curarlo de termitas. Luego reacomodó los libros según su entender, y me llenó de sorpresas, pues mi rutina visual frente a las hileras de libros ya era incapaz de hallar nada nuevo. Pero ahora que los reordenó el azar, diríamos, bíblico, hay tomos que yacían contritos y separados y hoy se juntaron, y volúmenes que yo había olvidado y reaparecieron con nuevos guiños. Fruto de este golpe de dados es el hallazgo del libro de Bailey.

Para empezar, Bailey cuenta que, en la edición inglesa de la Biblia dispuesta por el rey Jacobo, se incluyó un cálculo caprichoso de Usher, un fiel irlandés, que daba el 4004 a.C. como el año de nacimiento de Adán, número capicúa que se convirtió en dogma desde el siglo XVII. A partir del siglo XIX aparecieron ciertos advenedizos llamados arqueólogos, y echaron por tierra el dogma, porque encontraron a cuatro habitantes de Jebel Qafze, al sur de Nazareth, “los ciudadanos más antiguos de Palestina” que un día remoto se habían acostado para dormir plácidamente un sueño de 150.000 años. Con lo cual Adán pasaba a la categoría de “intruso tardío” (nota de humor de Bailey digna de otro gran irlandés: George Bernard Shaw...Moreno). Dice mi hijo Ariel que últimamente se encontraron los restos de un palestino más antiguo, con lo cual Adán se vuelve un intruso retardío, pero no exageremos. Bástenos con el Paleanthropus Palestinus, bastante más antiguo que nuestro padre Adán, y bastante anterior a Abel, la primera víctima bíblica, pues el Paleanthropus tenía astillada la articulación de la cadera, al parecer por el impacto de una punta de lanza piramidal, “la primera herida de guerra conocida por los cirujanos”, Bailey dixit. Larga y venturosa hubiera sido la vida del Paleanthropus, si no aparecía, como un ejército israelita comandado por Ariel Sharon, una horda de homo sapiens que acabó por enseñorearse del planeta.

Me maravilló la descripción de Ur, ciudad que, para el Génesis y para los crucigramistas, es la cuna de Abraham. Resulta que Ur no era una aldea chipaya, porque tenía una superficie de cuatro millas cuadradas, 500 000 habitantes, y la flanqueaban el río Eufrates por un lado y un ancho canal navegable por el otro, en dos orillas a veinte pies sobre la superficie del agua llenas de embarcaderos. Tenía un comercio muy activo y un sindicato de escribas inventores del cheque, la letra de cambio, la libranza, el warrant, la hipoteca, el pasanacu tal vez, y muchos otros instrumentos mercantiles que se libraban en tablillas de arcilla marcadas con caracteres cuneiformes, en una caligrafía y un alfabeto tan gallardos como los nuestros. El relato de Bailey sobre Nahor, un comerciante que atiende los intereses de Abraham, es insuperable: “Visitemos a un escriba profesional y observemos el procedimiento de la escritura. Imaginemos que Nahor, que ha quedado en Ur (...) está por enviar río arriba un lote de mil asnos comprados a un mercader hebreo recién llegado de Arabia. Inmediatamente se dirige al lugar en que se encuentran los escribas, es decir, a la puerta de la ciudad. Elige uno que tenga fama de ser prolijo y exacto, y le explica el carácter del documento que necesita. El escriba saca de su cubo un trozo de arcilla del tamaño requerido. Esta arcilla ha sido preparada por él mismo o por un obrero especializado; es arcilla de cierta calidad, libre de impurezas, amasada hasta el grado necesario de consistencia y que tiene la forma de una rebanada de pan de trigo. Mientras sostiene la arcilla con su mano izquierda, el escriba apoya su punzón triangular sobre la superficie blanda, volteando el palillo desde la posición vertical a la horizontal u oblicua, hasta que ambos lados de la tableta estén casi totalmente cubiertos. Ahora Nahor tiene que firmar. Para esto saca del cabezón de su túnica una cinta en cuya punta se halla un pequeño cilindro de ágata que tiene una pulgada de espesor y un octavo de pulgada de diámetro. El cilindro está cubierto de figuras talladas en la piedra (intaglio). Haciendo rodar el cilindro por la parte inferior de la tableta, donde se le ha reservado un espacio, deja en la arcilla un relieve rectangular del dibujo. No es, por cierto, el nombre de Nahor, pero sí una divisa que ha adoptado para servirle de sello y que todos los agentes comerciales son capaces de reconocer.” Me fascina la descripción que hace Bailey sobre el linaje del escriba: “un hombre de la clase baja, pero inteligente, instruido y con experiencia en su oficio”. Al parecer, aún no hemos cambiado.

Abraham, dice Bailey, puede no haber sido un personaje histórico, pero sí la representación del pueblo hebreo, pueblo nómada formado por hombres bravos y dispuestos a todos los trabajos, desde albañiles y artesanos hasta matarifes de bestias y tropas enemigas, al servicio de los sumerios, que fueron la primera gran civilización de que se tenga noticia. El escenario fue el valle fértil formado entre los ríos Eufrates y Tigris, patria de la humanidad entera si vamos a creer que allí nacieron nuestros abuelos más remotos.

Pero, ¿qué comía Abraham, Sara, Isaac y sus congéneres? En principio, como nómadas y pastores que eran, vivían de alimentos que no requieren preparación, de origen animal: la leche de cabra, de oveja y de camello. Según el Génesis, Abraham agasajaba a sus huéspedes como un buen pastor, ofreciéndoles cuajada, leche y carne de ternerillo. En las grandes ocasiones se consumía carne de buey, de corderito, de cabrito y de caza. Se la preparaba a la olla, al asado en piedras calentadas o en guisados. Los alimentos se servían en los mismos recipientes en que habían sido cocinados, con guarniciones de dátiles y miel. Al respecto, Sinhué, el turista egipcio que viajó por el lugar alrededor de 1970 a.C., y dejó un libro de viajes, dice que en la Mesopotamia “había higos y uva y más vino que agua. La miel abundaba y el aceite (de oliva) corría copiosamente. Toda clase de frutos pendía de los árboles. Había trigo y cebada”. Eran, sin duda, tiempos más fértiles, según el testimonio de los nombres de los lugares: Carmelo es Campo de las Frutas, Beth-bacherem es Casa de las viñas, Beth-phage es Casa de los Higos, Beth hagan es Casa de los Jardines, Engannim es Jardín de los Manantiales, Nahal-eschol es Valle de las Uvas. Según el Génesis, normalmente se bebía agua, pero en las grandes fiestas era reemplazada por vino.

Los patriarcas comían también pan sin levadura, lo que demuestra que tenían agricultura. Isaac disfrutaba de grandes cosechas, Jacob se benefició usando un plato de lentejas; más tarde aprendió a cultivar el trigo y en Canaán tuvo tal producción que once de sus hijos tuvieron que ayudarle en la cosecha.

En esta región se desarrollaron tres grandes culturas: Sumeria, Babilonia y Asiria. Cuando pienso que mis amigos jabibis tienen sangre sumeria –incluyendo a mis hijos menores, por vía materna--, siento un estremecimiento bíblico, y ganas de escribir en tablillas de arcilla. Y luego comerme un cordero de Nazareth.

El origen del Singani

2006-07-18T11:31:00.000-07:00

El origen del Singani

A raíz de un artículo que publiqué sobre una genuina bebida boliviana que merece denominación de origen, me llegó una lluvia de cartas; entre ellas, la de Joaquín Rolón, residente en Chile, que extraña el singani y la amistad de nuestro finado más querido, Sebastián Morales, el Zappa, que debe andar bloqueando las vías del Cielo pidiendo como santo y seña lo que pedía en la tierra: una sonrisa.
Me escribió también Miguel Aillón, editor del suplemento Puño y Letra, de Correo del Sur, donde reprodujo el bendito artículo que mereció un apunte valioso enviado por don Sergio Villa Urioste, a quien le envío un saludo cordial y mi gratitud por su gentileza.
La carta de don Sergio aclara los orígenes del singani en estos términos: "Leí su artículo publicado en la página literaria PUÑO Y LETRA de Correo del Sur. Ahí usted nos dice que se desconoce el origen de la palabra "singani".
Al respecto, le informo que en 1903 la Sociedad Geográfica Sucre publicó un DICCIONARIO GEOGRÁFICO del Departamento de Chuquisaca. En la página 290, entre otras, menciona la palabra "singani" indicando a qué corresponden: "SINGANI: Viñedo ubicado en el Cantón San Lucas, de la Provincia Cinti. Finca de la comprensión del Cantón y Provincia anteriores, colindante con el viñedo del mismo nombre. Está situada al norte del pueblo y a 45 kilómetros de distancia; estas dos propiedades son las que han dado su nombre al licor conocido como aquél. SINGANI, PAMPA DE: Viñedo de la jurisdicción de San Lucas, Cantón de la Provincia Cinti."
En alguna oportunidad leí algo relativo a estas propiedades, y ahí me enteré que en la época de la Colonia pertenecieron a unos sacerdotes. Hace ya tanto tiempo que leí esto último, que ya no recuerdo de qué agrupación religiosa eran y también decían que ellos iniciaron esta producción del singani. Espero que esto sirva de algo para sus investigaciones. Le quedo muy agradecido, como chuquisaqueño, por su publicación. Muy atentamente, Sergio Villa Urioste.
Con estas puntualizaciones podemos sentirnos orgullosos del linaje de este legítimo heredero del orujo gallego, a cuyo sabor aterciopelado somos adictos bolivianos de todas las latitudes, pisos ecológicos y climas. Recuerdo, al respecto, la ansiedad con que los bolivianos residentes en México esperábamos la buena voluntad de nuestros familiares, expresada en una botella de buen singani que, de inmediato, compartíamos con los amigos aunque nos tacara a un tapazo por mocha. Tampoco voy a olvidar aquel memorable 1986 en el que inventamos el Tapazo al Paso en la más grande Feria de la Cocina Regional que se haya celebrado jamás en Cochabamba. La gentileza de mis amigos Alberto Gasser y Bola Salinas se tradujo en unas buenas botellas de singani Guadalquivir, en su mejor cosecha, que sirvieron para apoyar la iniciativa de mi carnal Alfredo Medrano en la referida Feria. Mi propósito original era preparar unos cocteles en el stand que me fue asignado, pero me decidí por el tapazo, que quedó grabado en la memoria de los asistentes. En la víspera, recorrí los boliches conocidos para pedir como contribución la vajilla que necesitaba, es decir, las tapas que habían desechado junto con las botellas vacías. Así me aposté con un morral repleto de tapas y una botella de Guadalquivir en las manos, y serví a diestra y siniestra, al precio promocional de 50 centavos el tapazo, a beneficio de la Huérfana Virginia. No faltó el cliente generoso que me dijo: "Si es a beneficio de las huérfanas, quédese con el cambio". Allí hice buena parte de los mejores amigos que tengo, gente de grata memoria que no olvida el tapazo al paso del mejor singani.

Bolivia, patria del Singani

2006-07-17T16:29:00.000-07:00

Bolivia, patria del Singani

¿De dónde es originario el aguardiente de uva que llamamos singani? Peruanos y chilenos se disputan la paternidad del pisco, que también es un aguardiente de uva, pero la propia denominación señala su origen, pues pisco es una palabra quechua que quiere decir "pájaro".

Pero en esta discusión sin fin, bueno sería remitirse a los orígenes sin duda europeos de este aguardiente llamado "orujo" en Galicia, porque proviene del jugo de los restos de la uva cuando se la ha exprimido por primera y hasta por segunda vez. Esos restos se llaman orujo y su jugo es destilado en alambique de cobre, produciendo el aguardiente de 40 grados como una artesanía casera.

El buen orujo es ligeramente aceitoso, y por eso el líquido se comba cerca del cuello de la botella. Otro indicador de su buena calidad es que haga un poco de espuma al ser servido. Usualmente se lo consume puro, en copas pequeñas, como un asentativo de la copiosa comida gallega y, en general, española. A ello debemos añadir que el frío y la lluvia característicos de esta región en los meses fríos hacen propicio el orujo para calentar el espíritu. Un amigo gallego me contó que, de niño, le solían dar como desayuno un cuenco de vino caliente con pedazos de pan para combatir el frío. Este brebaje lleva el expresivo nombre de "patada de mula" y por lo general produce un dulce sueño a media mañana.

El pisco peruano es natural de Ica; pero leímos este 25 de mayo una historia triste: "En Ica, cuna del pisco, sólo queda un productor de la emblemática bebida", titula la nota el redactor de La Jornada, de México D.F. Dice que Claudio Soldi, de 57 años, descendiente de enólogos italianos, es el único elaborador de pisco, debido a que "ningún agricultor siembra uva por problemas de agua y porque se dedican a otros rubros." Su padre trabajó en Ica en la hacienda Ocucaje hasta 1996, y allí aprendió los secretos de la destilación. Luego creó su propio aguardiente, el Pisco Huarangal, en homenaje a los árboles de huarango, en peligro de extinción. Actualmente produce 12 mil litros de pisco al año. Hasta fines de los 90 vendía el producto a Chile, pero el fenómeno del Niño malogró la agricultura de Ica y dejó de exportar. 8 mil litros adicionales produce por encargo de empresarios que le llevan su propia uva, confiando en su habilidad artesanal.

En Chile la industria del pisco es floreciente. Hay varias marcas; dos de ellas son el pisco Control y el pisco Capel.

En Bolivia, el mismo aguardiente se llama Singani (no sabemos hasta hoy el origen dela palabra) y es también una industria floreciente destinada en su mayor producción al mercado interno, pero también al de exportación. El Majuelo, de Potosí, es una vieja marca; se mantiene el San Pedro, de Camargo, que antes fue de los mejores; en Tarija destacan el Rujero y el Casa Real. Este último ha producido ingeniosas variedades, como el Gingsengani (macerado de gingseng en singani).

Así como el pisco sour es un producto emblemático del Perú (todavía son famosos los célebres pisco sour del Hotel Bolívar, de Lima, el chuflay es el rey de la noche en Bolivia. Los paisanos que viven en el exterior han abierto un nuevo mercado del singani, pues la vez que pueden retornan a sus costumbres y se sirven esta deliciosa bebida que es fruto de la combinación del singani con ginger ale, hielo y limón. El Diccionario de Bolivianismos, de Nicolás Fernández Naranjo, dice que la palabra chuflay proviene de "short-fly", es decir, desvío o atajo en la jerga ferrocarrilera. Los técnicos ingleses de The Bolivian Railway Co. bebían gin con gin (gin con ginger ale), pero cuando no había la bebida inglesa la sustituían por singani, y les parecía un desvío, una ruta de emergencia que los mozos del coche comedor, en su pronunciación criolla, convirtieron en chuflay.

Cocina tradicional y novoandina en Bolivia

2006-07-16T16:07:00.000-07:00

Cocina tradicional y novoandina en Bolivia[1]

La cocina, como manifestación axial de las culturas locales asentadas en territorio boliviano, es deudora de: 1) las formas de organización económica y los hábitos alimentarios prehispánicos; 2) el encuentro de las culturas aborígenes con las de ultramar; 3) las creaciones contemporáneas y el rescate de ingredientes prehispánicos en la llamada cocina novoandina. Para conocer las manifestaciones coquinarias producidas por esos tres factores, es necesario consultar: 1) las investigaciones sobre el control vertical de nichos ecológicos iniciadas por John Murra en los años 60 y 70 y las relativas a la domesticación de la papa; 2) el estudio sobre la cocina colonial y republicana de los siglos XVIII y XIX de Beatriz Rossells y los comentarios de cronistas del siglo XX, como Luis Téllez; y 3) las recetas y comentarios de Rita del Solar sobre comida novoandina en Bolivia. [2]

[1] Este ensayo se publicó en un libro colectivo, luego de un congreso para la defensa de las cocinas regionales celebrado por la Universidad San Martín de Porres, en Lima, Perú.

[2] Cfr. MURRA, John:...; en la misma línea: CONDARCO MORALES, Ramiro: El escenario andino y el hombre. Imprenta Renovación, La Paz, 1970. FERNÁNDEZ SUÁREZ, Gerardo: El banquete aymara. Mesas y yatiris. Editorial Hisbol, 1995; TÉLLEZ HERRERO, Luis: Lo que se come en Bolivia, Imprenta Sanabria, La Paz, 1946; ROSSELS, Beatriz: La gastronomía en Potosí y Charcas. Siglos XVIII y XIX. 800 recetas de la cocina criolla. Editorial Khana Cruz, La Paz, 1995; DEL SOLAR, Rita: El sabor y los sabores de Bolivia, La Paz, 2004, edición de la autora; y ROCHA MONROY, Ramón: Crítica de la Sazón Pura, Editorial El País, Santa Cruz, 2004. Rossells y Del Solar merecieron galardones de la Cofradía de la Buena Mesa, presidida por doña Sra. Ymelda Moreno, Marquesa de Poza.

LA COCINA PREHISPÁNICA EN BOLIVIA

2006-07-16T15:59:00.000-07:00

LA COCINA PREHISPÁNICA EN BOLIVIA

Los estudios de John Murra para el conocimiento de la organización económica y los hábitos alimenticios del área andina antes de 1492 han desarrollado el concepto de control vertical de los nichos ecológicos como base de la organización económica del imperio incaico; pero los expertos aplicaron esos criterios a culturas anteriores, como la de Tiwanaku y la ulterior cultura kolla. Similar relevancia tienen los múltiples estudios sobre la domesticación de la papa y su deshidratación como aporte tecnológico central en el Altiplano boliviano.

Según esos estudios, la población tiwanakota estaba organizada en ayllus, es decir, grupos de familias asentados en diversos nichos ecológicos, de modo que gozaban de constante movilidad e intercambio de productos de la costa, el altiplano y la cordillera, los valles y los llanos que penetran a la Amazonía y a la Cuenca del Plata. Este control de varios nichos ecológicos, unido a la reciprocidad, que fue no menos importante, permitía a los habitantes del área andina tener una rica variedad de productos alimenticios en todas las regiones del imperio.

Sin embargo, el producto básico en la zona más densamente poblada del imperio de Tiwanaku, era la papa, en alrededor de 200 variedades. Se han encontrado vestigios de una técnica de producción agrícola propia del Altiplano: la de los sukakollos, que racionalizaban el uso del agua de riego por terraplenes, y actualmente hay un proyecto de recuperación de esa tecnología local a cargo de expertos del Instituto Nacional de Arqueología.

La producción de papa proporcionó uno de los alimentos básicos de esas culturas, así como un aporte tecnológico muy importante para su conservación. El aporte consiste en un proceso de deshidratación de la papa, que es expuesta alternativamente a la intensa radiación solar del altiplano y a las heladas nocturnas. El producto de esa deshidratación se llama básicamente chuño, que tiene un característico color negro, aunque hay variedades como la tunta, de color blanco, y la caya, que se produce a partir de un tubérculo distinto a la papa, llamado oca. Estos alimentos elaborados por la mano del hombre se rehidratan y cuecen para ser consumidos, y no han perdido sus propiedades alimenticias.

Rita del Solar cita varios productos prehispánicos que han sido mencionados por los cronistas y subsisten en la dieta alimentaria actual: dice, por ejemplo, que en el altiplano no existía otro producto dulce que la oca. No se comía mucha carne de cuy ni de llama, pero sí abundantes papas deshidratadas, convertidas en chuño o tunta, acompañados con quinua y tarwi; pero de los valles llegaban chirimoyas, paltas y ajíes; de las selvas, piñas, achachairús y nísperos; y de ríos y mares, pescados y mariscos. Por eso la dieta de esta región tuvo en todo momento tres cualidades: variada, deliciosa y picante.

Rita hace un homenaje al maíz o sara, tostado (cancha), cocido en agua (choclo) o amasado en pan (t’anta o huminta). En la fiesta del Inti Raymi, las ñustas hacían panecillos que se llamaban zancu. También se comía oca, zapallo, frijoles (purutu, taurui, chuy), maní (inchic) y camote o apinchu. En carnes, comían huanaco, pacollama, venados, gamos y corzos; también consumían una variedad de patos de buena estampa; perdices, torcazas o urpis y tórtolas o corcohuay. Se servían pepino, granadilla (sauintu), palta y ciruelas o usun; pacay, plátano y piñas dos veces más grandes que las de España. Condimentaban todo lo que comían con ají (nombre que le dan en las islas de Barlovento), pimienta de las Indias (nombre español) o uchu. Entre sus variedades, cita a Garcilazo para nombrar el rocoto uchu de color verde, colorado, amarillo y morado. Rita nos dice que la nuestra “es una cocina de sabores intensos, de fuertes contrastes, y de vibrante energía que brota del corazón mismo de nuestras montañas”. No establece si hubo alguna alteración importante en las costumbres alimentarias de las poblaciones locales a la llegada de los incas, pero es razonable suponer que no se produjeron, debido quizá a algún tipo de complementación económica anterior al encuentro de ambas culturas. Así como la pachamanca en el Perú, el p’api aymara, llamado también huatía, o cocimiento bajo la superficie de la tierra y por piedras calentadas, es la técnica más antigua que haya llegado hasta nuestros días. El rito del aptapi subraya el carácter colectivo de la mesa prehispánica, en cuya superficie de aguayos puestos por lo general en el suelo cada concurrente deposita lo que llevó. Cada mujer sirve a su hombre, se sienta de espaldas a él y espera que termine para ella comer. Luego todos comparten e intercambian los manjares que prepararon y beben del mismo vaso, sea de cerámica o de calabaza seca llamada tutuma. Esta costumbre perdura aun en las sociedades urbanas donde se resume en el verbo “picar”. “Vamos a picar alguito”, “Nos serviremos un piquecito”, “Comeremos siquiera una papita”.

Con todo, los hábitos alimentarios en el altiplano tuvieron un factor adverso: la escasez de leña y el consiguiente ahorro obligado de energía. En este orden, es verdaderamente dramático el testimonio del antropólogo español Gerardo Fernández Juárez, quien residió durante siete años a fines de los 80’s en un hogar rural aymara de la comunidad de Tuqi Ajllata, a 100 kilómetros de La Paz y sobre una altitud de más de 4.000 metros s.n.m.; y publicó los resultados de sus investigaciones en 1995. Aunque su estudio se centra en la mesa aymara como espacio ritual, contiene valiosas observaciones sobre una dieta verdaderamente “espartana” y un control comunitario para el ahorro de energía en un hábitat escaso de recursos.

No tenemos datos que nos permitan dilucidar si la austeridad actual de la dieta aymara contrastaría con una hipotética abundancia que se remontaría a una edad de oro en la cual estaba plenamente vigente el control vertical de los nichos ecológicos, que fue abruptamente suspendido con la llegada de los españoles. A pesar de ello, examinemos las observaciones que nos da Fernández Juárez. Un alimento básico aymara es el pito o cereal tostado y luego molido. Pitos hay de todas las calidades y texturas; el mejor es el de q’alasiwara, variedad de gramínea muy apetecida porque de ella se obtiene un pito sedoso, seductor al paladar y sobre todo consistente, mientras el pito de cebada suele venir plagado de pajas peligrosas y el pito de cañahua es, digamos, término medio. El desayuno aymara consiste en una infusión o cocido de sultana, yerbaluisa o manzanilla con azúcar, esta última muy apreciada. Se toma puñados de pito y se los lleva a la boca en seco, procurando deglutirlos sin que la epiglotis se convulsione por la sequedad y textura del cereal molido. Otro procedimiento es echar gotas de la infusión en el pito y formar grumos. Se puede también fabricar una mazamorra, pero deglutir en seco parece ser un punto de orgullo. A las diez de la mañana, sirven una sopa de papalisa (variedad de tubérculo de color amarillo con motas cárdenas) un chairo (caldo de chuño, mote de trigo y maíz, papa picada y chalona o cecina de carne de llama o cordero); o un wallake (caldo de una especie nativa de pescado del Lago, el k’arachi) con una fuente llena de tubérculos de gran variedad. Sólo en invierno esta sopa contendrá pequeños trozos de chalona que se irá estirando a veces por más de tres meses. El aditivo imprescindible es la jallpawayka o ají molido, que puede producir un picor formidable, pero nadie bebe líquidos sino al final de la comida, porque no se debe mezclar temperaturas en el estómago para no entorpecer la digestión. A mediodía se sirve el segundo, el riquito, un plato seco que puede contener algo de charqui (carne deshidratada, generalmente de cordero o llama), quizá un trozo de carne de cuy o conejo de Indias o pescado fresco, generalmente el k’arachi, que es una especie nativa. Todo acompañado como siempre de jallpawayka, que a veces es sazonada con huacataya, una hierba aromática.

A las cuatro se repite la ceremonia del té o infusión con pito y por la noche la cena que consiste otra vez en un caldo acompañado de tubérculos por lo general deshidratados (chuño, tunta, caya...) Por eso Gerardo Fernández concluye: “Los campesinos “comedores de ch’uñu”, como se les conoce despectivamente en la ciudad, son cuerpos secos, como piedras, “cerrados”, trabajadores, resistentes y, según sus propias palabras, no conocen la enfermedad”.

Comúnmente, no hay golosinas: se consume alguna variedad de caramelos en Carnaval (confites) o figuritas de k’ispiña (masa de quinua y cal hervida al vapor) en Alasitas, fiesta popular celebrada el 24 de enero. Sin embargo, cada vez se incorpora más un ítem nuevo a la economía estricta de subsistencia, que se compra sólo con dinero: el azúcar, que es muy apreciado, y los fideos, que están sustituyendo de mala manera la dieta del pito, más equilibrada.

La mesa de fiesta, que invariablemente es comunitaria, se inicia con la infaltable masticación de la hoja de coca, regada con alcohol y acompañada de cigarrillo artesanal, rito que precede al banquete o aptapi que consiste en un ayni (aporte solidario y comunitario por reciprocidad) de tubérculos, ispi seco (pescado menudo del Lago), tostado de maíz, jallpawayka y en ocasiones muy especiales choclos, humintas, queso asado y carne de cordero o de llama. Estos ingredientes han sido cocinados bajo tierra y se llaman huatía. Lo curioso es que quizá el nombre original se ha perdido, porque la palabra huatía viene de la voz “batea”, que es nada más un recipiente grande de madera, cerámica o lata donde se disponen los alimentos comunitariamente.

El agasajado, que puede ser un maestro de escuela, un político, un ingeniero, suele recibir tantos platos como mujeres se le acercan llevándole sus ofrendas. Se agradece la comida recibiéndola con las manos, sin rechazarla jamás ni poner cara de hartazgo o de dolor de barriga. Uno tiene que servirse cuantos platos buenamente pueda consumir y el resto debe invitar a quienes considere conveniente, los mismos que agradecerán en sumo grado la distinción.

Lo que hace pensar con mayor intensidad en la frugalidad del pueblo aymara es la disciplina en el ahorro de energía. Gerardo Fernández cuenta que su anfitrión, Edgar Chura, era maestro rural en Santiago de Huata y solía tardar de retorno a su comunidad hasta las 3 de la tarde. A esa hora se comía la sopa y el segundo tal como los había encontrado, helados más que fríos. Chura no cedía a la menor insinuación de encender el fuego antes de las cuatro, porque la comunidad sanciona el despilfarro.

LA CULTURA DEL PLÁTANO

2006-07-16T15:57:00.000-07:00

LA CULTURA DEL PLÁTANO

La introducción de cultivos de plátano en el trópico boliviano es la fuente de la rica variedad de ese producto que encontró el viajero Luis Téllez en 1946. Hay el plátano Bellaco, de 50 a 60 cm. de longitud y diámetro proporcional; el Motacusito, de 5 cm.; el Largo, que sirve para freír; el Brasilero, llamado también Guineo, de consumo popular; el Guatoco o Rufino, de pulpa perfumada que permite detectarlo a la distancia; el Guineo morado o Mata-muchacho, un tanto indigesto; el Clara de huevo, grueso y corto, pulpa amarilla y buen sabor; el Chuto, de punta redondeada y el Isleño, de pulpa rosada, suavemente perfumada y de sabor exquisito. El plátano se come verde, molido en el tacú (mortero gigante) y asado; con charque, queso o chicharrón; en el Picado (sopa de plátano verde picado, carne fresca o seca, cominos, oréganos, cebolla; o en la Lagua o Pututu (plátano verde molido y queso). Se suele echar una Penca o racimo de plátanos a las llamas de una fogata para chamuscar la cáscara y eliminar la resina que contiene. Luego se pelan y se endurecen los plátanos en el rescoldo y se llama Jacuú, que es guarnición de platos fuertes, o postre si se lo combina con dulce de tomate. Se lo come también Sancochado con leche. El plátano Pintón sirve también para hacer Masaco, Sancochado o Asado, acompañándolo con un vaso de leche. El plátano maduro sirve para freírlo en aceite; convertido en masa y mezclado con queso, sirve también para hacer fritos; asado a la brasa destila un espeso almíbar, y es preferido para el Jacuú, o guarnición, cuando está bien sancochado. Por último se lo deshidrata en lonjas delgadas sin que pierda sus propiedades nutritivas. [1]

El libro de Téllez es una joya bibliográfica y valiosa fuente de consulta. A los méritos del autor une el prólogo sabroso de Gamaliel Churata[2], cuya opinión es patente de corso de todo buen gourmet: “Él (se refiere a Luis Téllez), como buen gastrónomo, no ha buscado sistemas sino viandas; y allí en donde se las brindaron se olvidó de los sistemas y masticó concienzudamente. Por eso no establece ley alguna para juzgar cómo Santa Cruz es una creación del plátano, sociológicamente considerado, cómo La Paz es una creación del chuño y Cuzco, la capital de los Incas, del maíz, y todos creación de la papa. Pero a la cultura de la papa podía oponer la cultura del plátano. Santa Cruz es el paraíso del plátano, y por esto, polo equidistante de la cultura kolla”... “Hay tal número de preparados en base del plátano, que uno se asombra del ingenio que posee el pueblo, cuando es capaz de convertir una fruta en el semillero de mil formas de la misma. Pero esto hacen todos los pueblos de la tierra. Precisamente por esto es que hemos llegado a la conclusión de que no hay manera de diversificar la unidad porque la unidad es la que diversifica. El plátano ha creado la cultura cruceña y ella es, como esta fruta, consistente, dócil, gentil y aristocrática”.

En tiempos coloniales, la falta de comunicación con Santa Cruz determinó que se desarrollara una agricultura de subsistencia, prolongada hasta mediados del siglo XX. Se producía empanizao o chancaca (azúcar moreno) pero era de difícil traslado al occidente del país. Junto al plátano, el arroz se constituyó en ingrediente de la comida cotidiana.

“El cruceño creó, por tanto, una cocina a la medida de su realidad”, comenta Rita del Solar. “Es una cocina de fácil elaboración porque usa ingredientes locales con un mínimo de especias que se reducen a pimienta, orégano y urucú, este último para dar color y sabor. Es una cocina en la que abunda la carne vacuna en las más diversas formas, así como el pollo, pero en menor proporción el cerdo y el cordero; asimismo el cruceño sigue consumiendo los productos de la caza y la pesca. Sin lugar a dudas se trata de una comida sencilla, pero como ocurre en todas las cocinas del mundo, el sabor y el aroma de la cocina cruceña tiene secretos que la singularizan. Así, por ejemplo, el majao o majadito debe ser cocinado en olla de barro y a leña o el pastel criollo de hoja debe ser horneado en horno de barro.”

Una de las obras más duraderas del proceso iniciado con la Revolución Nacional de 1952 fue el desarrollo de la ganadería en el Oriente boliviano, que ha transformado la dieta de la población regional con la introducción de la carne de res de muy buena calidad, que se consume sobre todo a la parrilla; sin embargo, tanto la repostería como las guarniciones invariablemente incluyen el plátano y la yuca.

[1] TÉLLEZ: ob.cit., pg. 87 ss.

[2] Poeta nacido en Puno, Perú, exiliado en Bolivia, fundador en Potosí del movimiento “Gesta Bárbara”, que incluyó a los poetas y escritores bolivianos más importantes de la primera mitad del siglo XX.

LA COCINA COLONIAL Y REPUBLICANA

2006-07-16T15:55:00.000-07:00

LA COCINA COLONIAL Y REPUBLICANA

Pese a la existencia de valiosas colecciones de documentos en repositorios tan importantes como el Archivo Nacional de Sucre o el Archivo de la Casa de la Moneda en Potosí, no es fácil encontrar obras de crónica gastronómica o recetarios coloniales. En ese contexto es particularmente valioso el hallazgo que hizo la antropóloga boliviana Beatriz Rossells de un recetario escrito por María Josefa de Escurrechea y Ondusgoytia, condesa de Otavi y marquesa de Cayara, que data de 1776. Rossells escribió un valioso estudio y publicó dicho recetario junto al de Eugenia de Atayora, fechado en Potosí en 1820, el de Sofía Urquidi, fechado en Sucre a fines del siglo XIX y principios del XX; las recetas bolivianas contenidas en la Cocina ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, obra editada en Lima en 1880, y por último la crónica de viaje de Ciro Bayo, útil para conocer la cocina de Chuquisaca, sede de la antigua Audiencia de Charcas, que data del siglo XIX.

El prologuista, Mariano Baptista Gumucio, califica el recetario de la Escurrechea como “la piedra de Roseta entre la comida indígena que encontraron los españoles y el aporte peninsular en Potosí, la ciudad más importante del Imperio en la segunda mitad del siglo XVI y en el XVII”.

Es importante preguntarse al menos si la Colonia añadió esplendor y opulencia a los hábitos alimenticios de aymaras y quechuas que, particularmente en la población llana, pudieron haber sido frugales. “Las cocinas más carnívoras están relacionadas con densidades de población bajas y una falta de necesidad de tierras para cultivo o de adecuación de éstas para la agricultura. En cambio, las cocinas más herbívoras se asocian con poblaciones densas cuyo hábitat y cuya tecnología de producción alimentaria no pueden sostener la cría de animales para carne sin reducir las cantidades de proteínas y calorías disponibles para los seres humanos”. [1]

Rossells destaca el maíz, la papa y otros tubérculos, el charque, el pescado fresco o seco, los moluscos y las leguminosas andinas como alimentos principales de los pueblos andinos, incluidas las élites, que añadían a esa dieta básica frutas y pescado de mar. El ají, única especia americana, era el ornamento compartido, y la chicha el vehículo del buen humor y la alegría.

Como contraste tenemos el banquete del 3 de mayo de 1716 celebrado en Potosí en honor del gobernador de la Audiencia de la Plata, Diego Morcillo. El orden de los platos fue el siguiente: Manjar real, torta real, torta de tocino, huevos molles, manjar blanco, empanadas flamencas, pastel de riñonada de cordero y vaca, conejos con ají y tamales, sopa dorada, bacalao blanco, asado con sopa de bizcochuelos, pepián, camotes fritos, faisanes, asado con ajos, lengua en adobo a la francesa, torta de natas, pulpeta de ternera, Ola, fruta de sartén, torrejas, locro de frutillas, dulces secos, torreznitos, mazapanes, vicotelas y vistolas, según la cita prolija que hace Beatriz Rossells. Cuesta en verdad creer que aquella noche hubieran comido tan copiosamente a más de 4.000 metros de altitud.

El libro de recetas de la Escurrechea trae versiones de la cocina española medieval con su característica aglomeración de especias, de sabores dulces y salados, de carnes y frutas. Rossells dice que los platillos preparados por Martínez Motiño, cocinero de Felipe III, no eran ajenos al paladar de los ricos azogueros potosinos, a juzgar por las transcripciones de la Escurrechea. No faltan los platos cervantinos, como los Duelos y quebrantos y el salpicón que comía el Quijote.

En el Potosí colonial había una abundancia inaudita de alimentos nativos y de ultramar: “Pescado hay muchos de la mar, salado que se trae frescal, para las cuaresmas y entre año, tollo, congrio, liza, sardina, gocillo, corvina, y otros muchos. De estos ríos le hay sábalos, dorados, armados, bagres, morillos, suches y otros más pequeños. De la laguna de Chucuito traen gran cantidad, y bogas frescas y secas en charque, que de esto se gusta muchos, y camarones de Arequipa”. [2] Este inventario de carne blanca se complementa con la admiración del cronista por la variedad de frutas, legumbres y hortalizas, carnes rojas y piezas de caza.

La llegada de los españoles y la introducción de sus hábitos y productos alimenticios debió provocar una conmoción gastronómica como resultado de múltiples procesos de aculturación. Si la espada fue hostil al encuentro, la mesa y el lecho contribuyeron decisivamente al activo intercambio de información genética y cultural, el mestizaje y sus expresiones artísticas a través del barroco mestizo.

“En el siglo XVII según Gisbert (Teresa), la cultura india se sumerge y se mestiza adoptando una serie de símbolos formales en la vestimenta, la decoración de las iglesias, pintura, heráldica, textiles, decoración de las casas. Son sobretodo los caciques los que concurren a crear y consolidar la cultura mestiza por su interés en participar del mundo criollo dominante. Los caciques utilizan el uncu incaico sobre el traje español, auspician la construcción de iglesias, encomiendan pinturas murales y lienzos con la virgen y figuras del mundo cristiano, miembros de la monarquía y ellos mismos como donantes, encargan el tejido de ropas y la fabricación de piezas de plata labrada para su servicio.”[3]

[1] HARRIS, Marvin: Bueno para comer, Ed. Alianza, Madrid, 1985.

[2] RAMÍREZ DEL ÁGUILA: citado por Rossells, ob. Cit. Pg. 57.

[3] ROSSELLS: Ob.cit., pg. 47.

EL LINAJE DEL PUCHERO

2006-07-16T15:48:00.000-07:00

EL LINAJE DEL PUCHERO

Es particularmente ilustrativo el examen que hace Beatriz Rossells sobre la evolución de la Olla española (llamada también Cocido u Olla Podrida (no por descompuesta sino por “poderida”, es decir, poderosa) en Potosí. La Olla española se convierte en Olla potosina gracias al ají. Tiene carne de vaca (el kawi o pecho), carnero, cecina, jamón, tocino, capones o gallinas, morcillas, salchichas y longanizas. Incluye vegetales y legumbres europeos: garbanzos, cabezas de ajos, hierbabuena, semilla de culantro, repollos, nabos y peras. E incorpora ingredientes americanos: yucas, camotes, plátanos, zapallos, papas, ocas, chuño y tunta. Era condimentada con especias de ultramar: clavo, pimienta, canela, azafrán y comino y una sola especia aborigen, el ají americano. Se hervía el arroz en caldo con manteca y se molía el ají en batán de piedra. Se servía en platos gigantescos con capas de arroz y “olla” rociadas con tres tipos de salsas: de mostaza, de perejil y de ají. El ají descrito por Beatriz Rossells es en realidad la llajua, que se muele con ají verde asado (locoto k’aspado), tomates y un chorrito de vinagre.

Otros ingredientes americanos que incorporó la Olla potosina fueron los siguientes: choclos, chicha, ajipas, locotos, achojchas, maíz blanco, tomate, tuna, airampu y pepitas de zapallo en sustitución de la almendra, que se utilizaba para los postres. Una receta de conejo tiene un ingrediente misterioso: el ch’ichiasado, que se refiere al parecer al parecer al Ch’ichi, nombre aymara de una larva de alto contenido proteínico que se molía con la salsa picante, al igual que en México se muele hasta hoy una salsa de chile verde con gusanos del maguey, ricos en fósforo.

Hacia 1630 nadie en Potosí o Chuquisaca, en el altiplano y los valles interandinos (un poco menos en el trópico) desconocía el imperio del ají; españoles y criollos incorporaron a la mesa platos indígenas y mestizos tales como locros, pepianes (el actual pipián mexicano: carnes rociadas con una salsa de chile guajillo y pepitas de zapallo molidas) capichiscas, laguas (caldos espesos de cereales molidos), tamales, humintas y llaguaricos.

No es un ejercicio inútil revisar el recetario de la Escurrechea para encontrar los orígenes de la cocina regional contemporánea y los múltiples vasos comunicantes que tiene con la cocina peruana, mexicana y española. El caso de la Olla convertida en Puchero de Carnaval permite hacer dos observaciones: han menguado los ingredientes, en especial la rica variedad de carnes y de especias, pero se mantiene la esencia del plato en la alquímica combinación del ají amarillo [1] y la cebolla rehogados, el arroz líquido, el garbanzo, el repollo, el chuño, el kawi frito en aceite y las peras y duraznos cocidos.

Hay, sin embargo, ingredientes que son como células (o cédulas) de identidad de la cocina regional, puesto que para el forastero sólo pueden ser gustos adquiridos. Me refiero especialmente al chuño, la tunta y la caya, en el Altiplano boliviano; y a la chanka de conejo, en el valle de Cochabamba, cuya preparación sin asomo de especias de ultramar está emparentada con lo mejor de la alta cocina, por su sabor natural y el uso medido de hierbas aromáticas.

[1] Los ajíes pertenecen a las variedades Capsicum Annuum, Capsicum Frutescens y Capsicum Pendulum

HOY CHANKA DE CONEJO

2006-07-16T15:31:00.000-07:00

HOY CHANKA DE CONEJO [1]

La chanka de conejo es el pendón, la enseña patria de la gastronomía cochabambina. Más que un plato sustancioso es un aroma que perfuma la mesa y despierta todos, digo todos, los apetitos. ¿A qué huele? A una delicada conjunción de hierbabuena, cebolla verde y habas tiernas, a la cual hay que añadir el propio aroma del conejo adolescente, casi niño, ejecutado minutos antes y cocinado cuando sus delicados músculos todavía palpitan y se estremecen.

Como buena parte de la cocina valluna, la chanka no tiene mácula de condimentos. Es uno de los pocos platos criollos que reproduce la más antigua tradición pero, al mismo tiempo, se atreve a la aventura, porque usa elementos de la alta cocina contemporánea: un fondo de huesos de res, purificado con el hervor de los conejos que, por sí solos, no darían sustancia al caldo. Una ración precisa de hierbabuena, cebolla verde y habas tiernas. Una olla de barro ahumada con leña de eucalipto y fuego vivo para despachar el cocimiento en un solo hervor.

A todo ello hay que añadir, de modo imprescindible, una selección cuidadosa de papas blancas y llajua de locoto verde, molida en batán con otra ración precisa de quilquiña y suico, sal gruesa y un picado milimétrico de debolla.

Si, como dice Jean Francois Rével, la nueva cocina se caracteriza por la conquista del aire, es decir, por la domesticación de los aromas naturales, estoy seguro de que Carème, Gouffé o Nignon, los reyes magos de la alta cocina, no desdeñarían este bocato di cardinale.

Es un platillo celoso que requiere de su ejecutor un apego ortodoxo a la tradición y, al mismo tiempo, un duende personal, irrepetible, para sentir cómo cocinarlo y en cuánto tiempo. El ejecutor debe reunir un requisito mayor: ser mujer y usar pollera. En medio siglo de buena mesa no he conocido chef con bigotes ni mujer con vestido de señora que cocinen una buena chanka de conejo. Otro requisito es la selección de los ingredientes que tienen en común una condición: todos deben ser jóvenes, tiernos y frescos. No se hace una buena chanka de conejos congelados o hierbas de supermercado. Antes que nos llegara la tiranía del refrigerador, nuestro refrigerador era el huerto. Es allí donde una buena cocinera selecciona la hierbabuena, las habas y las cebollas verdes más tiernas y frescas, así como los conejillos más vivaces, de ninguna manera los conejos adultos, llamados kututus, que tienen los huevos no sólo bien puestos (si no que lo diga la mamá coneja, siempre en trance de parir) sino hediondísimos. No, señor: un conejo de chanka tiene que ser púber, casto, capado niño de coro, prácticamente un ángel en la tierra.

¿Pero, cómo comer? Este es asunto de buenos modales. Alguna vez publiqué El Carreño Criollo, para recoger los modales más afines al gusto vernacular, tan poco afecto al uso de los cubiertos. Los modales se han inventado para agradar al anfitrión y a los partícipes del convivio; mal haríamos entonces en pedir cubiertos para un platillo que uno puede despachar limpiamente con los dedos. Este es el caso de la chanka de conejo y ahí van las instrucciones. Se toma con el índice y el pulgar de la mano izquierda una patita de conejo. Se echa encima, con la mano derecha, una generosa ración de llajua. Se zampa el músculo de la piernita de un bocado y se remata limpiándose la nariz con el índice derecho. Esto debido a que el aroma picante de la llajua produce invariablemente una agradable reacción alérgica en las fosas nasales.

Para forasteros, es gusto adquirido, pues no se conduelen con la tierna textura del conejillo de Indias, identificado con otros roedores coludos, error que hemos de atribuir a la más impenitente falta de sutileza.

[1] Cfr. ROCHA MONROY, Ramón: Ob. Cit. Pg. 28 ss.

EL LINAJE DEL LOCOTO

2006-07-16T15:18:00.000-07:00

EL LINAJE DEL LOCOTO

El locoto es un pimiento cabezón y de pocas pulgas. Por nada se le alborota el sistema circulatorio y sus venas interiores muerden como alacranes. Para no hablar de sus semillas, las chiras, que son una especie de badajo de este fruto campana, porque pica (al entrar) y repica (al salir). Pero el locoto es un fruto noble y sin hipocresías ni solapas. Por eso sazona tan bien los alimentos y da frescura y alegría a los momentos más gratos de la vida. Es un gran remedio contra las úlceras porque las cauteriza, y es un cauterio infalible para las heridas del alma, y para la depresión, porque es imposible que persistan las penas cuando uno da un mordisco a un locoto. De pronto uno está tan ocupado en dar saltos, agitar las manos y meter aire con la boca abierta y la lengua colgando que quién se va a acordar de sus penas.

El locoto tiene una familia frondosa, desde la pequeña ulupica que es un chip de sabor eléctrico hasta el pimentón, que es el hermano más k’aspote. Primos del locoto son el khomer uchu o ají verde, el chile serrano, el chile piquín, el chile guajillo, el chile de árbol, el chile manzano, que es en realidad un locoto, y otras cincuenta variedades mexicanas; el famoso ají putita tarijeño, el aribibi cambinga, el ají amarillo, el ají colorado, el aji panca y, por supuesto, el rocoto peruano. En conjunto es una familia con los ovillos bien puestos, dispuesta en todo momento a defender sus opiniones, pero apasionada por el buen sabor criollo en todas sus manifestaciones.

El locoto tiene un amor secreto por la quilquiña y unos celos temibles por el tomate, que siempre anda proponiendo un menaje de tres que es una orgía de sabor y engendra una hija pícara llamada Llaguita en quechua y Jallpahuayka en aymara, a veces con ayuda del suico en los valles y de esa imilla pispila, la huacataya, en el altiplano. Nada más verla a la quilquiña, el locoto se pone colorado de emoción, se le acelera el torrente sanguíneo y provoca estornudos y moqueras a su paso. Pero a veces le pone cuernos con esa gringa con pollera, la cebolla, en el Motel El K’allu o en el Alojamiento El Solterito.

LA COCINA NOVOANDINA EN BOLIVIA

2006-07-16T15:15:00.000-07:00

LA COCINA NOVOANDINA EN BOLIVIA

La cultora más importante en Bolivia de la cocina novoandina es Rita del Solar[1]"Rita del Solar". Sus recetas son continuamente llevadas a la práctica por Pablo Ramírez, chef del Restaurant "El Arcángel", que tuvo a su cargo la preparación del menú de S.S. Pablo II, la Reina Sofía, el Príncipe de Asturias y otros ilustres visitantes. Acaba de publicarse su libro El sabor y los sabores de Bolivia, cuyos capítulos dan una idea suculenta del contenido: Menú de solsticio de primavera en Tiwanaku, Menú de fiesta de la Virgen de Copacabana, Aromas del Virreinato, Menú cumpleañero de la Bisabuela, Menú de Sábado de Gloria, Los sabores del Oriente, Menú para Martes de Carnaval y Menú Novoandino. Este último incluye lo siguiente: Cocktail: Mistela de coco y nuez, Bocaditos: Croquetas de walusa (tubérculo), Torrejas de chuño en salsa de wakataya y champagne, Bruschetta de brie con mermelada de locotos, Entrada: Carpaccio de trucha del Lago Sagrado del Titikaka, Crema: Lagua de choclo, Plato de Fondo: Solomillo de llama a la guinda, Quinua al pistacho, Timbales de camarones de río, Pan: Mini marraquetas, Postre: Tarta de ocas rellena con chirimoyas en salsa de uvillas, Naranjitas de zanahoria y Café de los Yungas o Mate de coca.

Este libro, así como la práctica del Restaurant “El Arcángel”, es la referencia boliviana más importante en cocina novoandina. Rita del Solar ha escribo también un valioso recetario de la quinua.

[1] rita98@entelnet.bo

La empanada en América Latina

2006-07-16T15:07:00.000-07:00

La empanada en América Latina

Probablemente la empanada nació con la técnica de amasar la harina de trigo, como un refinamiento o una necesidad de conservar los alimentos y agregarle potencia alimenticia al pan, como ocurre con los camelleros árabes, que al pan ácimo le añaden dátiles y cecina.

Hay, pues, una historia universal de la empanada, y en ese augusto seno, una provincia muy importante, la historia latinoamericana de ese delicioso manjar, y en este último escenario, el aporte específicamente nuestro, boliviano.

Gracias a la iniciativa de Augusto Merino, gourmet chileno muy relacionado con el resto de las provincias del sabor latinoamericano, un grupo de estudiosos tomará a su cargo la Historia Latinoamericana de la Empanada. De este modo le corresponderá a este servidor hablar sobre la empanada de caldo (vulgo salteña), la llaucha, la pucacapa, el pastel frito (que se acompaña con api) y quizá las empanaditas blanqueadas rellenas con dulce de lacayote.

Sobre el origen de la empanada de caldo, debe quedarnos claro que en ningún lugar del sur, donde presumiblemente se ha originado esta versión típicamente boliviana, se la designa con el nombre de “salteña”; de modo que debemos desechar este chisme que ni siquiera llega al mito. La empanada de caldo es una contribución netamente boliviana a la historia universal de la empanada, y consiste en bañar el jigote, que ha sido precocido un día antes, con gelatina de patas. Derretida esta gelatina se combina con el ají del jigote y produce ese jugo característico que convierte a la empanada de caldo en una piñata, pues uno no sabe qué ha de brotar de ella cuando la rompemos. De ahí también el gesto característico de sorpresa del amigo de otros pagos cuando la abre y es bañado literalmente por la sabrosa sangre de este manjar criollo.

La llaucha ha usado desde sus orígenes el principio de la pizza a la piedra, que le da un sabor y una consistencia característicos a la masa pintada con ají colorado en la ruborosa mejilla. La llaucha, de nación paceña, es otra piñata, pues hay que saber romperla para no bañarse con su jugo preparado con queso y fécula de maíz con sal. El neófito jura que es un engrudo, pero su opinión se disipa apenas prueba el sabor delicioso de este relleno que se alborota como el río Choqueyapu en crecida cuando manipulan la llaucha manos inexpertas.

La pucacapa, llamada así por sus mejilla chaposas, teñidas con ají colorado, es una fiesta del queso, la cebolla y a veces el locoto picados en cubitos minimalistas y el súbito pellizco de sabor de la hoja de quilquiña. Las mejores pucacapas son vallunas y específicamente cochabambinas, pues en este valle han nacido al menos tres marcas de prestigio: las Wistu Pico, las Carmelitas y las empanadas de la Pampapila. Cada una de ellas tiene su gusto y su particularidad.

El pastel de queso que acompaña el api es un manjar de madrugada. El intenso calor del aceite hirviendo hace que la masa extremadamente delgada se infle en cientos de burbujas que conforman un globo relleno de aire caliente y de queso. Se lo sirve espolvoreado con azúcar impalpable o molida, y es un desayuno reparador junto al api o mazamorra de maíz morado o el tojorí, otro delicioso preparado de maíz willkaparu.

Las empanaditas blanqueadas son un manjar sutil como una hostia particularmente en Tarija, donde las hacen de masa fina. Las recubren con un baño de azúcar impalpable y clara de huevo y están rellenas con dulce de lacayote espolvoreado con almendra.

2006-07-16T06:49:00.000-07:00

HAY TACOS

Hay tacos impresionistas,
tacos expresionistas,
tacos cubistas,
tacos naïf,
tacos surrealistas,
tacos daliescos,
tacos picasianos,
tacos degasianos,
tacos mondrianescos,
tacos duchampescos,
tacos boterescos;
tacos adustos como la pintura del Greco;
tacos apasionados,
tacos soñadores,
tacos tristes,
tacos lejanos,
tacos eufóricos,
tacos conceptualistas,
tacos intimistas,
tacos místicos,
tacos lúbricos,
tacos vírgenes…
como hay tacos vivaces,
tacos andantes,
tacos allegros,
tacos prestos,
tacos maestosos…

Tacos de mujer

2006-07-16T06:39:00.000-07:00

Tacos de mujer

El viejo Engels decía que la oposición del pulgar al conjunto de la mano había sido determinante para transformar al mono en hombre; siguiendo esa imagen, me tienta pensar que el cuidado de la mujer en sus pies ha permitido transformar a plenitud la pata en pie.

Una mujer que ama y cuida sus pies es irresistible porque su actitud es una vindicación de la parte más opuesta a su cerebro tanto como el culo es la parte más opuesta a su rostro (Quevedo dixit). La pata no necesita calzado; en cambio el pie lo necesita como parte de su piel. Una mujer fuerte y trabajadora prefiere andar descalza, a no ser que la nieve le obligue a usar zuecos de madera o las piedras del camino le obliguen a usar zapatos sólidos; pero una mujer ociosa y sensual jamás camina descalza como no sea para relajarse pisando el césped; y por más obligaciones laborales y profesionales que tenga, no deja de reservar hora al pedicuro ni de envolverse en sí misma para darse un masaje de pies o pintarse interminablemente las uñas.

Suena decadente, pero no concibo mayor honor que el de brindar champaña en el taco izquierdo de la mujer, izquierdo porque es el lado del corazón. Obsérvese que del zapato al taco hay una transición parecida a la evolución de las especies. No niego que los tenis incluso se vean bien en los pies de una deportista, pero nada realza más la belleza del pie femenino que los tacos, verdaderas obras de arte y tan variadas como estilos tiene la plástica y la música.

Hay tacos impresionistas, tacos expresionistas, tacos cubistas, tacos naïf, tacos surrealistas, tacos daliescos, tacos picasianos, tacos degasianos, tacos mondrianescos, tacos duchampescos, tacos boterescos; tacos adustos como la pintura del Greco; tacos apasionados, tacos soñadores, tacos tristes, tacos eufóricos, tacos conceptualistas, tacos intimistas, tacos místicos, tacos lúbricos, tacos vírgenes… como hay tacos vivaces, tacos andantes, tacos allegros, tacos prestos, tacos maestosos…

Aunque adoro el cutis de porcelana, no entiendo la estética de las geishas. ¿Cómo atreverse a encerrar los pies en pequeños ataúdes para que no crezcan? Prefiero la sensualidad de los pies delgados, no importa si largos, que desvelen más que descubran su prodigiosa nervadura, que se afinen en los tobillos y en los tendones, pero sobre todo en los dedos. ¡Ah, los dedos de los pies! ¿Por qué razón descuidarlos? ¿Por qué aprisionarlos?

Así parecen haber pensado artistas italianos como el célebre Salvatore Ferragamo, especialista en tacos abiertos, concebidos como jirones de guante, que resaltan la esbeltez de los pies y dirigen la mirada codiciosa de los hombres hacia abajo, hacia las uñas encarnadas. ¡Qué turbadora, entonces, la línea sinuosa del talón que se repliega en la curvatura del pie y remata en esas diminutas almohadillas previas a los dedos que sostienen el peso del cuerpo!

Una mujer de pies finos y cuidados es un ser bendecido por la naturaleza con un nuevo órgano de expresión tanto o más seductor y convincente que el hombro o la voz. La mujer que cruza las piernas para exhibir la belleza de sus pies y de sus tacos es capaz de seducir a un eunuco.

El Predilecto

2006-07-14T11:17:00.000-07:00

El Predilecto

Gabriel Chávez Casazola

Para mi amigo Ramón,

por razones que saltan a la lengua

Este hijo mío

—el primogénito—

desea ser Emperador para tener

en su mesa todos los platillos del universo

conocido,

todas las sopas de las más extrañas especies

de criaturas del mar y de agua dulce, combinadas

con los brotes de las plantas más exóticas

y las fuentes

repletas de animales de caza,

debidamente sazonados con un estilo único,

y esto sin olvidar los postres

—¡ah, los postres!—

de los cuales no habría ni siquiera que hablar.

Otro hijo mío, en cambio,

—uno de los pequeños—

quiere ser Cocinero de la corte imperial.

La cocina rebelde

2006-07-13T17:23:00.000-07:00

La cocina rebelde

A Rosy Scardino

Nunca voy a olvidar aquella noche en que malogré uno de los sagrados viernes de mi carnal Alfredo Medrano, al invitarlo como jurado a una mesa de cocina china. Esos agridulces, esas estructuras sospechosas le hacían temer un infarto en el paladar que es el riesgo más temible para un gourmand tradicional. Quiso avenirse al sabor de un pato pekinés, pero antes comprobó, desolado, que en la geografía de esa mesa no aparecía ni por asomo el oasis de una llajua criolla, debidamente sazonada con quilquiña, suico y cebolla picada en cubos diminutos. Entonces se animó a preguntar si no había algo que pique y casi le contesto como un mozo mexicano: “Pues sí, alacranes”. Pero me limité a pasarle esa especie de ceviche de locoto en salsa de soya, tan usual en una chifa. Esto agotó su paciencia y desencadenó el más elocuente manifiesto previo a una huelga de hambre: “Y pensar que a estas horas podía estar comiendo un ajicito de fideo...”

En realidad su drama revivía apenas el que provoca el encuentro de dos cocinas tradicionales, pues estoy seguro de que el chef chino le hubiera hecho asquitos a un buffet boliviano con un comentario parecido: “Pensar que a estas horas podía estarme sirviendo un tofu con verduras fritas...”

Hago memoria de esta escena tan sólo para decir que más bien quisiera dedicarle unas líneas a otra forma de cocina, la cocina aventura, la cocina de búsqueda, la cocina rebelde preparada para comensales rebeldes y librepensadores, dispuestos a probar sabores nuevos, a formar parte de escenografías, coreografías y políticas nuevas en ese acto único, irrepetible, efímero y artístico por excelencia que es un banquete.

Esta reflexión se la debo a autores tan dispersos que hasta me dan escrúpulos de “recocinar” tantos conceptos que tardé en encontrar y hacerlos míos. Exactamente como un amigo a quien le hablo con entusiasmo de Michel Onfray y me responde, con típica displicencia de intelectual cochabambino: “Cuando has leído a Déleuze, te das cuenta de que tipos como Onfray sólo “recocinan” conceptos más amplios, más importantes, mejor expuestos”. Pero, me pregunto, ¿no es ésta la historia de la filosofía, de la literatura, del arte, de la cultura en sus matices más materiales? ¿Quién dominó el fuego y quién lo copió? Típicas discusiones de tipos dispépticos cuyo alambique corporal convierte el manjar más fino en maceraciones y gases.

Hace tiempo que vengo hablando de Michel Onfray, pero debo la primera seducción de este arte de comentar la cocina a Boris Vian y su novela “La espuma de los días”, en la cual hay un pasaje que no me abandona. Colin, el amor de Chloé, pregunta en el desayuno qué se comerá hoy en su casa, y Nicholas, el chef, le contesta, entre solemne y zumbón: “Pretendo reproducir la página 120 del libro de Gouffé”. Lee la receta y la pareja siente esa punzada de placer en las entrañas que dicen que provoca el amor y la cocina. Colin se interesa luego por el hermano de Nicholas, y éste endurece el rostro para decirle: “Oh, nos salió ingeniero. Siempre hay una oveja negra en la familia”.

Primera constatación de que la cocina es un arte mayor y, lo más seductor, un arte efímero, como una performance, una instalación o una obra escénica que tienen una dramática relación con el tiempo: son, alcanzan una plenitud, duran un lapso exacto, sin antes ni después, quizá más la cocina que otras artes.

Onfray ofrece un viaje fascinante de Noé y Dom Pérignon y Grimod de la Reynière y Gouffé y Careme y Savarin a Peter Kubelka, el maestro de la Academia de Bellas Artes de Francfort, cuya cátedra de cocina se mantiene allí desde 1978. Pasando, claro está, por un examen sugestivo sobre “el vientre de los filósofos”, entre los cuales destaca a Nietzsche, no porque haya sido un gourmet, sino porque dijo en “La gaya ciencia” que no hay filosofía que no se apoye en el cuerpo, y que el cuerpo es el escenario central de toda filosofía, mal que les pese a los cancerberos platónicos y kantianos que niegan que el cuerpo sea “la matriz en la cual se forman las perspectivas y las visiones del mundo, y por tanto el sitio del mundo, el propio mundo”.

Pero, me pregunto: ¿cómo describir esa actitud si uno carece de las ocasiones de un gourmet, aunque tenga la disposición de serlo? A falta de un escenario cultural más hedonista, más rebelde, me refugio en los manjares que prepara una dama cuyas habilidades en la mesa deberían ser más conocidas. Uno de sus mayores méritos es la forma en que educa el paladar de sus dos pequeños hijos, que por una coincidencia planetaria son también hijos míos. Digo planetaria porque, como diría Onfray, “las subjetividades danzan; en la existencia no hay más que planetas que giran sin encontrarse jamás. Apenas se rozan, se tocan y se abandonan”.

Ella me da un caso próximo para pensar que un cocinero aventurero y rebelde teje una red imperceptible de provocaciones y seducciones destinada a capturar el cuerpo y el alma de sus comensales. No es un revolucionario porque está harto de quienes quieren destruir un sistema para montar otro. Está contra todo sistema, aferrado sensualmente al hambre de construir una personalidad irrepetible, inesperada, desconcertante, sin códigos conocidos, sin password, fuera de toda norma, cuya forma mayor de expresarse es la cocina.

Cuando cocina, un cocinero rebelde transgrede, corrige, añade, quita tan sólo para expresarse él mismo. Y entonces funda una de las bellas artes, sin que le importe un comino que antes de él una nómina entrañable de artistas haya fundado el arte de la cocina. Un cocinero rebelde fabrica sabores, arte efímero, instalaciones que durarán tanto como un banquete, para protestar contra el sistema, para señalar las piedras con las cuales fundaremos un mundo mejor, para afirmar su atormentada personalidad, para ser él ante todo, él frente al mundo que trata de uniformarnos para que comamos lo mismo, envuelto en las mismas bolsas plásticas, rociado con las mismas aguas químicas y contenido en los mismos cartones reciclables. Y probablemente haga exactamente eso cuando habla, cuando canta, cuando fuma, cuando bebe: ser él mismo contra todos, contra la masa, contra el todo.

Un cocinero rebelde es hombre de vajilla fina, de cubiertos empavonados, de mesas bien tendidas, pero sobre todo de tertulia y sabrosos comentarios a tiempo de comer, de sorpresas que seducen el olfato y el paladar, de comentarios amables y, sobre todo, de incitaciones amorosas. Porque en todo lo que hace, una persona así pone un ingrediente escaso como un escrúpulo de azafrán: el amor. Y es que su sed mayor es la de convertirse en un ser vital y efímero, irrepetible, único, obra de arte de sí mismo, distante de magnitudes, de polos, de coordenadas o convenciones.

Es un niño y tiene una hipersensibilidad de artista. En él la infancia no ha perdido la capacidad de asombro, el uso a plenitud de los sentidos, la curiosidad para preguntarse el por qué de la berenjena o del apio. Su cuerpo es un cuerpo hedonista, pero ello entraña también el peligro de que un disgusto infinitesimal pueda quebrarlo. “No existen regocijos finos, placeres delicados, voluptuosidades refinadas, hedonismo sutil, filosófico, sin capacidades sensoriales y emotivas centuplicadas”, Onfray dixit.

Pero no lo idealicemos del todo: es también y dramáticamente obsesivo.

2006-07-13T17:11:00.000-07:00

Banquete de signos a lomo de tigre

Hay manjares que se consumen en dosis pequeñas, en jornadas repetidas e inolvidables. Un buen queso, un vino añejo, un café colombiano, un té verde chino, un habano, un cogollo, una ulupica se guardan en la alacena para ciertas ocasiones, y cuando éstas llegan se crea primero un ambiente de luz amable, música baja y buena compañía para degustarlos. Así leí, con calculada morosidad de gato doméstico, ese banquete de signos a lomo de tigre que publicó Moira Bailey (Ed. Verdehalago, México, 2002) sobre el idioma chino. Lo leí cometiendo ese vicio solitario que te explica por qué se vuelve continuamente a la lectura de aquellos ensayistas que crearon y perfeccionaron el género desde Montaigne hasta Michel Onfray, pasando por Wilde (ensayista aun en sus obras teatrales) Borges u Octavio Paz. Hablo de esa suspensión del rigor mortis del especialista o del mero erudito para expresar, en frases cuidadas hasta el borde de lo poético, pensamientos nuevos, relaciones audaces, metáforas extremas, citas e informaciones sin la fatigosa indicación de fuentes: la tertulia o el diálogo ateniense estampados en una hoja de papel.

Moira hizo un curso del idioma mandarín en China y eso le permitió observar las enormes sutilezas de esa gran cultura, única y diversa a través de los milenios gracias a la profunda sabiduría de saber combinar los elementos más disímiles, provenientes de los orígenes más contrapuestos en una cadena de totalidades que, aun en la disputa, disputan armoniosamente. A fines de 1999 hice a mi vez un viaje por cuatro ciudades de China y llegué cargado de preguntas que no me podía responder; pero luego de leer a Moira Bailey vislumbro algunas respuestas, y sin embargo es aun más grande el nuevo caudal de preguntas que me dejan y que, para colmo, no me es dado formular. Leer el ensayo de Moira fue para mí sentir que me había montado en un tigre y no sabía cómo bajar de él, expresión que usan los monjes chinos para quienes se meten en camisa de once varas (Moira dixit).

Me consoló saber que mucho antes que yo, gente tan prestigiosa como los jesuitas franceses, Hugo Diego Blanco, Ezra Pound, Theilhard de Chardin, Borges, José Joaquín Tablada, Octavio Paz, habían terminado sus días con la misma perplejidad que Moira Bailey procura explicar en una aproximación sagaz a algunas claves del enigma.

Un enigma mayor que el de la Esfinge pues, para descifrarlo, se requiere cruzar el más ancho de los mares, el mar lingüístico, frase que tomo al azar porque me fascina que contenga en tan pocos signos semejante abismo de agua, pero también porque soy un subrayador impenitente que no se compadece de la página y la deja llena de tatuajes y cicatrices para volver más tarde, ya no al texto íntegro sino a pellizcar aquí y allá una presa de faisán, una ostra a la parmesana, una ulupica como las que abundan en este diccionario imprescindible que construyó Moira: Loto dorado es el nombre de los pies reducidos; las relaciones amorosas se llaman nube y lluvia porque un rey soñó con una diosa y también soñó que llovía. Oeste es el dibujo de un nido de pájaros dormidos. Agua y mano significan nieve, es decir agua que se puede agarrar. Justicia es la unión del carácter “yo” y el carácter “oveja”: cuando hay justicia el hombre permanece dócil Dos estrellas, una de la constelación Lira y otra de la constelación Águila, simbolizan a dos amantes separados que sólo pueden unirse una vez al año por un puente de pájaros. Los caracteres que designan el agua subterránea son usados para expresar la idea de lo antiguo o clásico: aquello que está escondido dura más. Y Li Po añade: “El hombre de espíritu noble oculta su brillo”. Una lámpara con una luz que brilla por dentro, símbolo de un hombre iluminado con luz interior, es el signo que se utiliza para designar el concepto de maestro. El verbo “saber” tiene la radical de una flecha combinada con una boca, lo que significa que el que sabe debe opinar rápido y con la certeza de una flecha. Un cráneo y un corazón combinados forman el verbo “pensar”.

Hay una vieja maldición china que repite Umberto Eco en su alegato contra el todo: “Ojalá te toque vivir en una época interesante”. Entenderla es difícil para quienes vivimos hace casi dos siglos, si no más, en una época interesante, es decir, en una época interminable de cambios. Pero no para un pueblo que tiene mitos como el que sigue: la “madre de las tortugas”, 22 siglos a.C ayudó al emperador Yu a dividir la tierra en nueve regiones ¡después de haberlo medido y caminado todo! ¡Y a paso de tortuga! Dice un francés: La tranquilidad de los chinos es tal, que pueden explicar en un año lo que yo digo en una mañana.

Los chinos concedieron en todo tiempo más importancia a la práctica que a la teoría. Zhu Pigman (¿Superman?) gastó toda su fortuna para perfeccionar el arte de matar dragones, pero como no había dragones que matar tuvo que dedicarse a la enseñanza de matar dragones. Went Zu, filósofo taoísta enseña que el logro es una cuestión de tiempo, no de competencia. Nada puede ejercer su influencia sin antes haberse ido acumulando pacientemente. Y el budismo, que ejerce tanta influencia entre los chinos como el taoísmo y el confucionismo, enseña que lo suave dura más y llega más lejos; la firmeza es producto de la suavidad, principio que me suena a esa fortaleza insuperable, el erotismo femenino. Sha Yung dijo en el siglo XI un epígrafe que le gustaría a Jorge Timossi, autor de un poemario inolvidable que titula “Las cosas como son”. Dijo: “Mirad a las cosas desde el punto de vista de las cosas y descubriréis su verdadera naturaleza; mirad a las cosas desde vuestro propio punto de vista y veréis vuestros sentimientos, pues la naturaleza es clara y los sentimientos tienen prejuicios y son oscuros”. Y el taoísmo enseña a acercarse a todos los aspectos del mundo tranquila y constantemente. El taoísmo enseña la constante observación y la intuición en lugar de la razón y la ciencia ortodoxa por su dificultad para adaptarse al movimiento de la vida y a los ritmos de las diversas naturalezas. Se debe fortalecer la intuición para preservar la esencia interior y evitar que la vida sea dirigida desde afuera. La china, Moira dixit, es una cultura de la discreción y el escondite, para ellos no importa mostrar sino crear, la sutileza y el secreto. Nunca se debe hablar de lo que uno sabe, más aún cuando se sabe mucho. El silencio es un símbolo de sabiduría. El poeta Wang Wei dice que la claridad se puede obtener sólo a través de la soledad. Sin aislamiento, no hay arte ni misticismo. “No ha llovido en el sendero de la montaña / sólo el azul del vacío humedece nuestras ropas”. Un poeta, un místico, un sabio son seres libres, han cultivado la libertad para deshacerse lo más posible de cargas y deseos inservibles. Y la sabiduría no es una mera acumulación de datos científicos o académicos, sino una manera de entender la vida y una conducta moralmente recta, pero también moderada en la alimentación y en los placeres. Los sabios vivían en la búsqueda de la perfección moral sin olvidar los goces naturales.

Así se comprende el impacto de la invención china en Occidente. Cinco siglos antes de Gutemberg había sido editada “La Sutra del diamante”, de Wang Chien. Entre el 250 a.C. y el 1250, China ejerció más influencia matemática de la que recibió y los chinos fueron los primeros en poder expresar cualquier número de más de nueve dígitos con precisión. La utilización del sismógrafo viene del siglo XX, y ellos lograron también la técnica de inmunización, antecedente de la vacuna. A fuerza de observación , fueron los primeros en hacer catálogos de estrellas. La astronomía moderna no emplea ni la griega ni la árabe, sino las coordenadas ecuatoriales de los chinos que en el año 350 a.C. ya tenían la esfera armilar de Su Sung, uno de los instrumentos más perfectos de la astronomía y que no ha sido superado. La invención del reloj, la pólvora, el papel, la correa de transmisión, la tracción en cadena, el método normal de convertir el movimiento rotatorio en rectilíneo, los puentes en arco de segmento y técnicas náuticas como el timón de codaste, son inventos chinos, como lo es la fundición del hierro, inventada apenas lo descubrieron, 18 siglos antes que en Occidente.

Pero, a esta altura del banquete, quisiera quedarme con una reflexión: en 1948, Lin Yutang escribía en “Mi patria y mi pueblo” que si algún pueblo en el mundo jamás sería socialista era el pueblo chino. Un año después, Mao Tse Tung entraba a Pekín. Hace poco, durante una breve estadía en China, me impresionaron las columnas interminables de ciclistas que van como hormigas a su trabajo, portando algo imprescindible: un frasco de vidrio con infusiones. El guía me dice que han detenido el crecimiento de la población con una medida rígida: nadie puede tener más de un hijo; una recompensa especial es la autorización para tener el segundo y último, pero engendrarlo sin consentimiento del Estado trae sanciones pecuniarias. Un ministro me dice: Hemos solucionado el problema del hambre, pero nos quedó una vieja costumbre. ¿Sabe cómo se saluda la gente aquí? Saluda preguntando: “¿Has comido?”

No he encontrado mejor explicación para estas observaciones que la que me ofrece Moira Bailey, y que resumo penosamente como un convicto de traición: los chinos viven simultáneamente el pasado y el futuro en su vida cotidiana. Jamás han sido fundamentalistas de la diversidad, que los hubiera fragmentado en cientos de republiquetas (como quieren unos cuantos y conspicuos pendejos, dividir la nación en aldeítas y aillitus); al contrario, han construido una totalidad asombrosamente diversa. En palabras de Moira: “Los extremos más opuestos conviven en un país de islas, mares y desiertos gigantescos que se unen en un territorio tan amplio en espacio como en ideas, inmersas en un tiempo sin comienzo ni final. Esa admirable capacidad de síntesis y sincretismo “ permite una compleja mezcla además de una envidiable continuidad que con el paso de los siglos ha unido un sin fin de concepciones que forman una gran telaraña cuyas raíces, al igual que las de los árboles, tienen una profundidad directamente proporcional a su extensión y altura.” Los extremos Según Sun Zi (El arte de la guerra) se debe practicar la virtud de la flexibilidad. Uno debe ser como el agua que no tiene forma definida, que se adecua al recipiente que la contiene, y que cambia en relación con la tierra en la que se encuentra su curso, escogiendo siempre los lugares donde hay menos obstáculos.

Y me reservo para el cognac postrero esta frase luminosa de Moira: “Observar la manera en la que enfrentan las adversidades produce un sentimiento de admiración y hasta de ternura, porque a veces son como niños que no obstante su edad, logran salir ilesos de las pesadillas.”

Me es ya de algún modo familiar la presencia de los Bailey en mi horizonte visual. Coleccionista que guarda a capricho la memoria de personas, anécdotas y frases, no he dejado de percibir la magnífica traducción de la poesía de Horacio que hizo Alberto Bailey Gutiérrez cuya lectura, precisamente por próxima y repetida, no me permite hasta hoy hacer pública por escrito mi gratitud no tanto al poeta latino sino a ese fino poeta de la prosa que hoy lo tradujo. Y, como dato curioso, conocí el año pasado un libro titulado “La vida cotidiana en los tiempos bíblicos” que leo y consulto por puro placer. El autor era, por entonces, 1943, profesor de una universidad norteamericana. Se llama Albert Bailey. ¡Sólo faltaba que le dijeran Kid!

Elogio de la burbuja

2006-07-13T17:05:00.000-07:00

Elogio de la burbuja[1]

A Carmen Pereira

Maricarme soportó cierta vez la dieta famosa del Doctor Niet Eaten en una clínica del exterior. A su retorno, era otra vez una sílfide. Podía comer razonablemente todo, pero beber, sólo champán, la más ligera de las obras del espíritu. Nos adherimos de inmediato a la célebre dieta, y de pronto nuestras fiestas se convirtieron en burbujas que ascendían al cielo (a veces sólo al cielo raso) y se desvanecían en un aire tan sutil como un encaje guaraní. A la segunda copa, nos volvíamos leves, esbeltos y, lo que es mejor, efímeros. Creo que entonces contraje la manía de llamar burbuja a la vana ilusión, al amor imposible, a la utopía, a la memoria de un pasado luminoso que no es más, como el Potosí de 1600 c.c.

Burbuja se dice “bulla”, en latín. Se dice también “Homo bulla”: el hombre es una burbuja, nada más que una burbuja, un paso súbito y breve por esta vida, un átomo que a poco de nacer, se disipa.

Diez años después, la nostalgia me devolvió el recuerdo de esa dieta, como una burbuja que naciera otra vez en mi paladar y ascendiera, sobornando con su alegría neurona tras neurona, hasta disiparse por mi coronilla como un taponazo de champán. Y entonces volví a la fuente mayor de estas cavilaciones que cobijan las páginas de El Rabiete Jugoso: los libros.

Me encontré con un maestro de maestros, Michel Onfray[2]. Recomiendo la lectura de su “Pequeña teoría de las burbujas”, de la cual este artículo es apenas una penosa versión. Está escrita como epitafio a dom Pérignon, el célebre monje inventor del champán, y es una pieza mayor de la filosofía del gusto, sobre todo porque el autor es un librepensador a la caza de mariposas, que compara con la mayor libertad y sutileza la obra de dom Pérignon con la física de Newton, con la filosofía de Leibniz y de Spinoza, con la pintura flamenca y con el espíritu del barroco. Y ubica el origen histórico del champán en el Gran Siglo, el siglo de Luis XIV, luminoso y crepuscular antes de la noche penitencial y austera que parió la democracia en 1789 y pinchó esa burbuja de luz.

En ese siglo luminoso, dom Pérignon observaba los caldos de uva blanca y de uva negra, cavilando qué podía agregarles para conseguir un vino que encerrara el genio de la dicha, el gozo y la liviandad; un vino que poseyera la virtud de todos los vinos y ninguno de sus defectos; un vino que realzara el sabor de cualquier alimento, ya incorporado a la salsa, ya como brindis anterior y postrero. Y así incorporó la burbuja, como elemento del nuevo elixir. Entretanto, Newton recorría el camino opuesto mientras observaba la caída de una manzana. La burbuja de dom Pérignon asciende; la manzana, desciende. Pero ambas son felices porque acatan la necesidad de la ley que las gobierna: la burbuja jamás hará otra cosa que ascender; la manzana, otra cosa que descender.

Aquí es necesario hacer un alto, como lo hago yo en este momento, para oír atentamente el taponazo, contemplar el ascenso de las burbujas y sentir cómo estallan entre la lengua y el paladar. Ahhhhh: no encuentro otra expresión para este instante. Observen: no hay más que comprobarlo. Lanzamos una manzana al cielo y cae irremisiblemente; fijamos los ojos en la copa y las burbujas ascienden incesantemente. ¡Primer brindis! ¡Salud!

Asoma la cabeza Spinoza y dice que la libertad está en el reconocimiento de la necesidad. En vano tratará un cuerpo sólido de vencer a la ley de la gravedad. ¿Pero no es ésta la mayor metáfora de lo efímero de la vida? Onfray va más allá: la burbuja que asciende lleva en sí la prueba de que el cielo existe, que hay algo en nosotros capaz de vencer la ley material. El monje piensa en ese átomo de levedad que asciende, siempre por encima de este mundo, en perpetuo movimiento hacia el éter, mientras los físicos bajan el horizonte de su mirada para estudiar la gravedad, la masa, la materia. Newton se pregunta por qué caen los cuerpos; dom Pérignon, cómo atrapar el genio volátil de las burbujas. Y entonces inventa el corcho que usamos hasta hoy, en un diseño capaz de resistir a esa potencia celestial embotellada que se libera con un sonoro taponazo.

He aquí que la celebración se ha enriquecido con la llegada de huéspedes ilustres, pero llegan otros: Leibniz, Vermeer y Rembrandt. Entre ellos, naturalmente, Michel Onfray, y también, porque se le merece ampliamente, el traductor del libro, Víctor Goldstein, dueño de un castellano que se siente en el paladar, porque es un trasmutador de las palabras en burbujas. Michel Onfray, vía Goldstein, califica la “Monadología” de Leibniz como “manifiesto de la efervescencia” y “breviario del champán”. Esas sustancias etéreas, indivisibles, las mónadas, “esos autómatas incorpóreos definidos únicamente por su dinamismo, sin comienzo ni fin”, esos pequeños universos, ¿no son acaso burbujas de champán? Leibniz lo dice: “Las mónadas sólo pueden comenzar por creación y terminar por aniquilación”. ¿No es una metáfora de la insignificancia que somos? El consuelo es que, en la visión de dom Pérignon, vía Onfray, el Creador de este mundo de mónadas es un Gran Enólogo, un Gran Viticultor, un ser más grato que el Gran Relojero de Voltaire.

A esta altura de la levedad, ya no sé quién pronunció el discurso anterior, si Onfray en Francés o Goldstein en castellano. Pero entonces entran Vermeer y Rembrandt, embajadores de la pintura flamenca, maestros del barroco y contemporáneos de dom Pérignon. La flamenca es una plástica de lo efímero: la flor, el humo, el reloj, la clepsidra, la calavera, una imagen que me fascina: “cuchillos en desequilibrio sobre el borde de una mesa”, mariposas, copas frágiles, y los infaltables letreros: “Homo bulla”: el hombre es una burbuja. “Quis evadet”?: ¿Quién escapa a su destino? Rembrandt aporta un motivo recurrente: las perlas. Dice Onfray: “La perla es como otra manera de decir la burbuja. Y en una copa de champán casi son perlas las que revientan en la superficie”. La luz oblicua que se asoma apenas en las tinieblas de Rembrandt, ¿no es también una metáfora de la burbuja? ¡Sacamos trago! ¡Salud! ¡Y que Dios los bendiga, porque yo estoy de vacaciones!

El barroco. Onfray recuerda que barroco designa a la perla cuya redondez no es absoluta. “Imperfecto, absurdo, bizarro, el barroco es ante todo lo que manifiesta la omnipotencia del artificio, de la antinaturaleza”. Es decir, de la cultura, de la manipulación humana sobre la naturaleza. Como lo hace un buen enólogo con el vino, y cien veces más con el champán. Dicen que dom Pérignon perdió la vista con los años, pero desarrolló un escandaloso sentido del gusto para catar, mezclar, manipular los caldos del monasterio como un mago, un alquimista, un filósofo, un artista. Y ojo: en la vida, puedes tropezarte, pero en el arte, no puedes equivocarte. (Lo hice ahorita, disfrutando la sensualidad de este Veuve Clicquot sec, casi brut). Onfray me mira, irónico, y me espeta una frase genial: “Como una forma musical, el champán es una composición, una voluntad de armonía, un deseo de equilibrio, la producción de un estilo”. Ríen Vermeer, Spinoza y Rembrandt, en un festejo circular. Allá lejos, en el tiempo, dom Pérignon elige a ciegas los caldos para practicar la segunda fermentación, en botella. Añade un adarme de tanino, un escrúpulo de azúcar de caña, una pizca de levaduras, y esa materia mísera pero inmortal engendra la burbuja, y luego hay que preocuparse del añejamiento, y más tarde, de la dosificación para obtener el brut, el sec, el demisec... En el principio, la materia; en el génesis, la alquimia; el séptimo día, el arte. El máximo artificio, el barroco puro.

Probemos: ¡Salud! ¡Bebamos antes que se nos pase esta deliciosa embriaguez! Las burbujas estallan en la lengua, pero son apenas un antifaz que descubrirá la verdad del buen vino. El antifaz disimula, seduce, anuncia el verdadero placer que llegará después. Dice Onfray: “En todos los barrocos, Baltasar Gracián a la cabeza, el gusto por el disfraz es una virtud”. Goldstein me mira, socarrón, como si me preguntara: “¿Viste cómo se traduce?” Se agotó (o desagotó) la botella de Veuve Clicquot, y literalmente a estas alturas, la vida allí abajo se ve tan chata, tan material...

[1] El autor aconseja recostarse a orillas de una botella de buen champagne y de un frutero con manzanas, antes de iniciar la lectura de este artículo

[2] “La razón del gourmet”, Ediciones de la Flor, 1999. Lo compré en la Librería Lecturas, pero si se agotó, hay que pedirlo a Buenos Aires, e incorporarlo a la reforma educativa como silabario de todo militante de la buena vida.

2006-07-13T16:56:00.000-07:00

Elogio de la templanza

Me asusta cómo agotan la vida a dentellazos mis amigos de la brigada valluna. Entre ellos, había uno que se zampaba 36 huevos pasados con abundante llajua, y otro que se embutía 26 salteñas en pocos minutos. Los más desayunan pensando en los chorizos de las diez de la mañana, y saborean los chorizos pensando en el suculento chupe del mediodía, y éste pensando en el platito de la tarde, y estotro dudando si por la noche silpancho o trancapecho. La mayoría de ellos hoy son comensales en la mesa del Señor, y no han vacilado en llevarse a sus amigos más extrañados, al punto que a veces pienso que me llamarán a filas apenas necesiten un hombre de buen humor, como se llevó el Gordo Ja Ja a dos de sus mejores salteñeros.

¿Dónde radicará el secreto de esta crónica glotonería? Venga la primera hipótesis. Mientras el altiplano es duro, austero y lleno de aristas como un padre, el valle es tibio, esférico y placentero como el vientre de una madre. Los vallunos no olvidamos las ubres que nos amamantaron ni el destete con buena leche, abundante grano y lujuriosos duraznos. Queremos prolongar esa edad de oro para siempre, sin despertar al tigre dormido de la enfermedad, y cuando éste se despierta, sin llevarle el apunte, como si se tratara de un gato faldero a quien podemos sobornar con ratones o mandarlo a pasear de una patada contumaz. No sé si contumaz es el mejor adjetivo para una patada, pero creo que se coló para definirnos: somos contumaces, es decir, reincidentes en la memoria de los mimos de nuestra infancia. Y entonces queremos, como ayer, todos los placeres para hoy y mañana, ignorando los límites que nos impone la cruda realidad de nuestro cuerpo. En palabras hepáticas, el hígado trae fecha de caducidad;, en términos urológicos, los riñones expiran antes que llegue la muerte; y en términos cardiovasculares, el corazón necesita cambio de anillas o de medio paquete en menor tiempo que el motor más chafa.

Dice Fernando Savater, filósofo limpio y cachondo, que la educación es, precisamente, el gradual y razonado abandono del sueño infantil de la omnipotencia. Nos enseña a aceptar nuestros límites y a domesticar nuestros deseos para satisfacerlos más tiempo. Pero conste que no habla de sustituir el goce material por los etéreos placeres del espíritu o la práctica obsesiva de la renuncia y por eso cita a Montaigne cuando dice: “Ciertamente no tengo el corazón tan inflado, ni tan ventoso, que vaya a cambiar un placer sólido, carnoso y medular como la salud por un placer espiritual y aéreo.” El exceso es hermano siamés del ayuno, porque son equidistantes del verdadero disfrute de los sentidos. En palabras más cueras, para qué vas a chupar tres días seguidos si lo vas a lamentar otros tres. De la proposición “Disfruto porque me vale que me haga daño” pasamos a la tesis masoquista “Me vale que me haga daño y por eso disfruto”. ¿Ta?

Ahora entiendo por qué aquellos años en que dirigía el suplemento de humor y gastronomía “Viernes de Soltero” me parecen una inmolación, pues estaba obligado a saborear todo, en todas partes, y me nombraban jurado de todos los festivales de cocina en los cuales había que probar treinta o cuarenta platos en un solo recorrido. ¡Gulp!

Pero, ¿qué es, entonces, la templanza? Dice Nano Savater: “La templanza no es el miedo a los placeres ni su rechazo, sino el arte de disfrutar con alegre impunidad”. Y cita a Demócrito de Abdera: “La templanza aumenta los placeres y hace el goce más intenso”. Aquí radica la diferencia entre gourmand y gourmet: el primero suele ser candidato a la náusea del hartazgo, al vértigo de la transgresión o a la tristeza que sigue a la orgía, mientras el segundo busca la intensidad de la vida en el instante preciso y con la sonrisa perfecta. El primero es hijo de la rebeldía contra el amo de las buenas costumbres; el segundo, se ha liberado de ella porque es amo de sí mismo.

Tratemos, pues, de no ser desaforados pero tampoco abstemios, pues a ambos Dios les depara el mismo infierno: el de no disfrutar las delicias de esta vida.

Bueh. A estas alturas, el decepcionado lector se dirá qué ha pasado con mi amigo Ramón, el Ojo de Vid, que se ha vuelto puritano, cuáquero, casto y abstemio. En breve querrá aplicarnos el test de Alcohólicos Anónimos, según el cual basta beber un vaso diario de vino para pertenecer al gremio; o el de esos seres tristes y verdosos, los humanos herbívoros, para quienes el reino animal es nada más que una morgue. Pero no, señora, no caballero, no cholita. Jamás vamos a convocar al médico, al policía, al cura o al moralista para ascenderlos a ángeles de la guarda. Puritanos, abstemios y herbívoros reducen la vida a la ausencia de vida, a la renuncia como el gesto vital más importante. Los militantes de la buena vida no renunciamos a nada; nada más procuramos recordar que hay un tiempo para todo. Savater lo dice mejor y en menos palabras: no se trata de salvar a cada cual de sus propios deseos sino de educarle para desarrollarlos sensatamente. En ese sentido, Lichtemberg cuando dice: “Me gustaría que entre las más sublimes líneas de Shakespeare alguna vez aparecieran marcadas con rojo aquellas que le debemos a una copa de vino bebida en una hora afortunada”. Y esta otra perla de Séneca, que era estoico pero no cojudo: “No dudemos en emborracharnos de vez en cuando, no para ahogarnos en el vino sino para encontrar un poco de alivio: la embriaguez barre nuestras preocupaciones, nos sacude profundamente y cuida nuestra morosidad como cuida ciertas enfermedades. No se llamó Liber al inventor del vino porque suelta la lengua sino porque libera nuestra alma de los cuidados que la avasallan, porque la sostiene, la vivifica y le devuelve el coraje para todas sus empresas. Ocurre con el vino como con la libertad: es benéfico a condición de un uso controlado. (...) Si bien es preciso evitar entregarse frecuentemente a la bebida, no es menos necesario abandonarse de vez en cuando a un júbilo liberador y alejar momentáneamente el triste rostro de la sobriedad.” (De la tranquilidad del ánimo). Pero una vez más Savater lo dice mejor: “Todo lo que tiene abuso ha de tener también uso”. Se refiere al alcohol, el sexo, las viandas y la droga, y sugiere que también se pueden usar sin abusar.

Dicho esto a puritanos, abstemios, herbívoros y militantes de la buena vida, los espero este jueves en el Rincón Ilabaeño, para saborear un suculento y surtido picante.

Humintas en guatia

2006-07-10T15:08:00.000-07:00

Cocina Ecléctica: humintas en guatia
Este artículo fue escrito por la bellísima Mariana

Como bien señala Abel Gonzáles en ese libro que todos los amantes de la gastronomía disfrutamos de leer: Elogio de la Berenjena, Juana Manuela Gorriti era una mujer impulsiva, de muchas virtudes, ninguna de las cuales implicaba habilidades en la cocina. Por eso y no por deslices de otra índole, sostienen las malas lenguas, fue que nuestro presidente Belzú al final le pidió el divorcio. Y es que esta argentina, hábil con la pluma y capaz de recorrerse América Latina entera a caballo, pudo ser una mujer difícil para quien, como muchos, deseaba junto a sí solamente una esposa humilde y ducha en las variadas artes domésticas.

Como ella misma lo afirma, la Gorriti nunca pensó en la enorme verdad que implica sujetar al marido por la boca (y el estómago). Sin embargo, hizo de flaquezas virtud y decidió, en honor a su reconocida fama de escritora y buena amiga, compilar recetas de aquellas mujeres que a través los años fue conociendo en diversos puntos de nuestra América, y así nació esta Cocina Ecléctica de la que extraemos una curiosa receta, a continuación.

Humintas

De los cereales usados en la alimentación humana, ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones, en todos los países de la América meridional, como el maíz.

Sus mazorcas, verdes todavía, y el grano lleno de una leche azucarada, llámanse choclos; y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas.

Ora al natural, cocido, entero, en agua, y una cucharada de azúcar, para aumentar la dulzura del grano; ora molido y transformado en diversas pastas, desde la borona, pan de pueblo en Vizcaya, hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme:

Se ralla el choclo, y en seguida, se le muele en un batán, o a falta de éste, en un mortero de piedra. Bien molido ya, se le sazona con sal al paladar, un poquito, muy poquito, de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho, frita con ají, y previamente pasada al tamiz.

Mezclado todo esto, se revuelve y bate con una cuchara, y en las hojas del mismo choclo, puestas de a dos en sentido opuesto, para cada huminta, se echan al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta. Se dobla, se lía con hilo de pita, y se las hace cocer, en olla, horno o guatia. Si en la olla se pone en una olla, agua en su tercia parte; se atraviesan varitas de caña partida en cuatro, cruzadas sobre la superficie del agua; se acomodan sobre ellas, una sobre otra, las humintas, y se las da un hervor de dos horas.

Se escurre el agua y se sirven las humintas en sus envolturas.

Edemelira Belzu de Córdoba, La Paz-Bolivia (Hija del Presidente Belzu y esposa del Presidente Jorge Córdoba)

Nota de la autora: La guatia es, en la huminta, como en todo asado, la mejor de las cocciones. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas, que en su curso arranca a los peñascos.

Los indios hacen con ellas, colocándolas una sobre otra, un horno, en el suelo, que ahondan como diez centímetros de la superficie, y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego, a fin de caldear las piedras.

Cuando éstas se hallan en debido punto de calor, los que en la operación trabajan, se envuelven las manos en trozos de arpillera, y con tanta destreza como velocidad, derriban el horno, y mientras uno apronta las piedras de en torno al fuego, reducido ya a brasas, los otros se ocupan, cada uno por su parte, en lo siguiente:

Toman una piedra, colocan sobre ella una huminta, cubierta con otra piedra, y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas, para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada, rellena de humintas: todo esto con ligereza, a impedir que las piedras pierdan intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno.

Sobre el montón de piedras se hecha, para abrigarlas, una tela gruesa de lana doblada en cuatro.

Una hora después las humintas están cocidas, y los indios, con la misma destreza y velocidad, la sacan de entre las piedras, ya cocidas, y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego.

DIXIONARIO 1

2006-07-10T14:57:00.000-07:00

DIXIONARIO 1

Amor gay: EXPLORACIÓN DEL HOMBRE POR EL HOMBRE
Boticaria cursi: FARMASIÚTICA
Decamerón equivocado: EQUIBOCACCIO
Diario de un estreñido: CAGONÍA
Famosas trapecistas de Bélgica: LAS BELGAS COLGANTES
Hermosa basketbolista durmiendo: LA BELLA DURMIENTE DEL BASKET
Literatura erótica: LITERA DURA
Mujer de Heráclito: HERACLÍTORIS
Mormón: HIJO DE UTAH
Necrofilia: AMORGUE
Necrofilia entre hombres: AMORGUEY
Nuevo nombre de Tiraque: TIRAKÍ
Nuevo gentilicio de Tiraque: TIRAKÍ
Tabla de multiplicar: CUJA

Gastronomía boliviana por regiones

2006-06-21T11:58:00.000-07:00

NOMENCLATURA GASTRONÓMICA

BOLIVIANA POR REGIONES

Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.

ALTIPLANO

EN LA PAZ:

Ají de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y ají. Guarnición de chuño y papa.

Ancas de rana: del Lago Titikaka; se sirve con chuño, papa y ají.

Anticucho: lonjas de corazón de res a la brasa, con papa y ají de maní.

Api: mazamorra de maíz morado con cáscara de naranja.

Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka.

Bogas con caya: Pescado del Titikaka frito con chuño de oca.

Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.

Conejo estirado: Cuy frito a la sartén con chuño y papa.

Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona.

Charkecán: Ají de charque de llama o res con chuño y papas.

Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo con ají amarillo, mote de maíz y chuño.

Huatía: Carne de llama cocida bajo tierra y tubérculos.

Jak’onta: Caldo de cordero con chuño y papa.

Jolke: Riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca.

K’arachi: Pequeño pescado del Titikaka frito con chuño y papa.

Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya.

Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra.

Mondongo: Ají de panza con papa.

Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El más famoso es la marraqueta paceña.

Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo.

Pasankalla: rositas de maíz gigantes.

Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.

Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecán, saice, relleno de papa, chuño y papa blanca.

Plato paceño: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara. P’uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní. Queso humacha: ají de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.

Ranga ranga: ají de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Sajta de pollo: Picante de pollo con chuño p’uti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Salteñas: Empanadas con jigote y abundante caldo.

Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.

Trucha: Es el producto más importante del Lago Titikaka.

Wallake: Caldo de k’arachi (especie nativa del Titikaka) aromado con huacataya, chuño y papa.

Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa.

EN ORURO:

Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo).

Charque orureño: Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro y papa con cáscara.

Intendente: Menudencias de cordero a la parrilla.

Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias.

Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.

Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemático de Oruro.

EN POTOSÍ:

K’alapurka: Lagua de maíz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo.

Tetitas de monja: Dulces de mazapán hechos en los conventos de monjas junto a otras golosinas.

VALLES

EN COCHABAMBA:

Ají de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.

Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuño p’uti y papa blanca.

Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.

Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajua de locoto.

Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.

Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo.

Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

Jankakipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

k’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.

Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo.

Lappin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.

Lluspichi: Variedad de lagua de trigo.

Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.

Miskik’eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboración.

Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.

Papawaiku: Papa cocida con cáscara.

Phampaku: Versión valluna de la huatía con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa ylátanos al horno y ensaladas.

Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.

Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.

Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.

Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca.

Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.

Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado.

T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

Tomatada de suches: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.

Trancapecho: Silpancho completo en pan.

Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

Uchuco aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.

Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

EN CHUQUISACA:

Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval.

Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes.

Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local.

Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají.

Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.

Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha embotellada en esa localidad.

Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

Empanadas de caldo: Variedad regional de la salteña.

Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre.

Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en ají y cebolla verde con papa blanca.

Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca.

K’arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maíz.

Menudito: Caldillo de carnes de cerdo, pollo y res picadas, con mote de maíz y locotos cortados a la juliana.

Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol

Mondongo chuquisaqueño: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en ají colorado con mote de maíz cocido con cuero de chancho y palillo.

Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca.

Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado.

Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz.

EN TARIJA:

Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.

Cangrejos de río: de los ríos Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto fritos en aceite con mote de maíz.

Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz.

Chirriadas: Crèpes cocidas en piedra laja caliente.

Doraditos: Pescado menudo de río frito en aceite con mote de maíz.

Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias.

Keperí: Carne de res asada con guarniciones.

Misquinchos: Pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz.

Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales.

Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau.

Saice: Ají de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca.

Sábalo de Villamontes: Pescado de río del río Pilcomayo, frito o a la brasa.

Vino patero: vino criollo.

TRÓPICO

EN SANTA CRUZ:

Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.

Cuñapé: pan de almidón con queso (es la almojábana de Colombia).

Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.

Majau: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito

Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.

Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.

Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.

Patajca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es guarnición de la cabeza de buey al horno.

Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.

Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.

Tamales: de maíz pataska molido con charque en hojas de plátano.

Zonzo al palo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.

EN BENI:

Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.

Cheruje: Especie de lagua de harina de plátano con yuca.

Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones.

Locro carretero: locro de pato.

Mamona: Parrillada de carne de ternera.

Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón.

Taitetú: Carne de monte en chicharrón.

EN PANDO:

Caldo de peta: Caldo de tortuga

Locro: De pato o de gallina.

Palometa frita: Piraña de río frita al sartén.

Tamales en hoja de plátano: de maíz pataska molido con charque.

Pescado de río: Abundante.

Carne de monte: venado, hurina, jochi pintao, taitetú,

2006-06-21T11:45:00.000-07:00

NOMENCLATURA GASTRONÓMICA BOLIVIANA POR REGIONES

SU MAJESTAD, EL AJÍ

2006-06-21T07:39:00.000-07:00

Su Majestad, el Ají

La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas. Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrenan”.

LA HERENCIA PREHISPÁNICA
La pachamanca (quechua) o p’api (aymara), cocimiento por piedras calentadas, es la técnica más antigua que haya llegado hasta nuestros días. Se la llama también “huatía”, que al parecer es una deformación aymara de “batea”.
El rito del “aptapi” subraya el carácter colectivo de la “mesa” prehispánica, en cuya superficie de aguayos puestos por lo general en el suelo cada concurrente deposita lo que llevó. Cada mujer sirve a su hombre, se sienta de espaldas a él y espera que termine para ella comer. Luego todos comparten e intercambian los manjares que prepararon y beben del mismo vaso, sea de cerámica o de calabaza seca llamada tutuma. Esta costumbre perdura aun en las sociedades urbanas donde se resume en el verbo “picar”. “Vamos a picar alguito”, “Nos serviremos un piquecito”, “Comeremos siquiera una papita”.

LA OPULENCIA COLONIAL
La Colonia añadió esplendor y opulencia a la frugal comida de aymaras y quechuas. Como muestra tenemos el banquete del 3 de mayo de 1716 celebrado en Potosí en honor del gobernador de la Audiencia de la Plata Diego Morcillo. El orden de los platos fue el siguiente: Manjar real, torta real, torta de tocino, huevos molles, manjar blanco, empanadas flamencas, pastel de riñonada de cordero y vaca, conejos con ají y tamales, sopa dorada, bacalao blanco, asado con sopa de bizcochuelos, pepián, camotes fritos, faisanes, asado con ajos, lengua en adobo a la francesa, torta de natas, pulpeta e ternera, Olla, fruta de sartén, torrejas, locro de frutillas, dulces secos, torreznitos, mazapanes, vicotelas y vistolas, según la cita prolija que hace Beatriz Rossels en su libro sobre la cocina colonial. ¡Cuesta creer que aquella noche hayan comido tan copiosamente a más de 4.000 metros de altitud!

LA OLLA MESTIZA
Beatriz Rossells nos da preciosas indicaciones sobre el linaje de nuestro actual puchero, nieto de la Olla española, llamada también Cocido u Olla Podrida (no por descompuesta sino por “poderida”, es decir, poderosa). La Olla española se convierte en Olla potosina gracias a Su Majestad el Ají. Tiene carne de vaca (kawi o pecho), carnero, cecina, jamón, tocino, capones o gallinas, morcillas, salchichas y longanizas. Incluye vegetales y legumbres europeos: garbanzos, cabezas de ajos, hierbabuena, semilla de culantro, repollos, nabos y peras. E incorpora ingredientes americanos: yucas, camotes, plátanos, zapallos, papas, ocas, chuño y tunta. Era condimentada con especias de ultramar: clavo, pimienta, canela, azafrán y comino y una sola especia aborigen, el ají americano. Se hervía el arroz en caldo con manteca y se molía el ají en batán de piedra. Se servía en platos gigantescos con capas de arroz y “olla” rociadas con tres tipos de salsas: de mostaza, de perejil y de ají. El ají descrito por Beatriz es en realidad la llajua, que se muele con ají verde asado (locoto k’aspado), tomates y un chorrito de vinagre.
Otros ingredientes americanos que incorporó la Olla potosina eran los siguientes: choclos, chicha, ajipas, locotos, achojchas, maíz blanco, tomate, tuna, achojcha, airampo y pepitas de zapallo en sustitución de la almendra, que se utilizaba para los postres. Una receta de conejo tiene un ingrediente misterioso: el “chichiasado”, que se refiere al parecer al Ch’ichi, nombre aymara de una larva de alto contenido proteínico que se molía con la salsa picante, al igual que en México se muele hasta hoy una salsa de chile verde con gusanos del maguey, que contienen mucho fósforo.
Hacia 1630 nadie en Potosí o Chuquisaca, en el altiplano y los valles interandinos (un poco menos en el trópico) desconocía el imperio de Su Majestad el Ají; españoles y criollos incorporaron a la mesa platos indígenas y mestizos tales como locros, pepianes (el actual “pipián” mexicano: carnes rociadas con una salsa de chile guajillo y pepitas de zapallo molidas), capichiscas, labas (lawas), tamales, humintas y llaguaricos.
De todas formas a los niños, a los enfermos y a los cojudos les estaba reservada la comida sin ají, llamada “blanquita” o “chupadita”, como proceden las madres con sus niños hasta nuestros días.

2006-06-19T14:40:00.000-07:00

Filosofía del Trancapecho

Querid@s y ventrud@s militantes de la buena vida:

Mi hijo Ariel descubrió, mientras estudiaba en México, la utilidad de desayunar un tamal introducido en un bolillo y acompañado con atole. Esa combinación de huminta, marraqueta y api, en nuestra nomenclatura, hace escapar al hambre durante toda la jornada. Me lo contó y confieso que me estremecí como si me hubieran vaciado hormigón armado de la boca al orto, siguiendo naturalmente los meandros del intestino.

Algo parecido sucede con ese invento de nuestra cultura de la pobreza: el trancapecho, alimento grueso y basto para peones y albañiles, pero al mismo tiempo antojito de jóvenes y señoritas de todas las clases sociales.

El trancapecho es el hijo pobre del silpancho, que ya era pobre. Como su padre, el trancapecho es cochabambino de cepa, y para mayor precisión, del bravo barrio de Caracota, donde dio su primer vagido al llegar a esta vida llena de preocupaciones y de mujeres bonitas pero ajenas. (Es sabido: si son bonitas, o son ajenas o no existen).

Sólo a nuestras bravas cochabambinas se les podía haber ocurrido globalizar el silpancho convirtiéndolo en un avatar de ese invento de Lord Montague: el sándwich. Abrieron entonces el vientre de un buen pan de toco y lo rellenaron con esa milanesa venida a menos que es la delgadísima carne apanada y frita del silpancho; le agregaron el consabido huevo estrellado y la sarsa de tomate, cebolla y locoto picados en cubitos milimétricos. Hasta ahí no habían innovado prácticamente nada, pero entonces se manifestó el espíritu faústico de la región y le agregó el toque inconcebible y final: el arroz y la papa cocida y frita. Listo: nació una nueva criatura alimenticia que, como todo recién nacido, no tenía nombre; y entonces el pueblo aquilató su consistencia de hormigón armado y lo bautizó con el pagano nombre de Trancapecho. ¡Es que te tranca de la boca al orto, y peor que el antojito mexicano que comentamos!

Así el silpancho, que ya era barato, se abarató aun más en su nueva condición de trancapecho; o si se quiere, subió de estatus, porque ahora el dilema entre silpancho y trancapecho marca la diferencia. El morenazo baja de su Mitsubishi y la casera pregunta: ¿Silpancho o trancapecho? El tío la mira furioso y le dice: ¿Cómo? ¿Sabes con quién estás hablando? Ahhh. ¿O tengo cara de trancapecho?

Recuerdo que el año 91 me traje una pareja de fotógrafos mexicanos y recorrimos juntos buena parte del territorio. Mientras ellos cumplían su trabajo, yo me ocupaba de detectar dónde servían los mejores platillos de la cocina regional. Comieron de todo: jakonta, thimpu, picante surtido, rostro asado, colita de cordero, chanka de conejo, phampaku, salteñas, kalapurka, jakalawa, chicharrón, silica, mondongo, cocko, majadito, patasca y… silpancho. Un año después los encontré y sólo guardaban memoria del silpancho. Me gustaría que conocieran y apadrinaran al nuevo retoño, el trancapecho. Total, ellos vienen también de una cultura de la pobreza y sabrán apreciar el ingenio popular ahora globalizado en un sánguchis, sí, pero ninguna méndiga hamburguesa ni otra pinche fast food que se le parezca.

GUÍA GASTRONÓMICA DE BOLIVIA

2006-06-19T14:24:00.000-07:00

GUÍA GASTRONÓMICA DE BOLIVIA

Queridos militantes de la buena vida:

Hace 56 años que disfruto del dulce oficio de vivir. Aun el acíbar de los momentos de pena refuerzan el gusto de los buenos momentos. Amé y fui amado. Engendré hijos maravillosos. Comí manjares suculentos, tanto de la cocina tradicional como de aquella otra, de aventura, que me gusta llamar La Cocina Rebelde.

Con ustedes quiero compartir mis experiencias; sugerirles un restaurant escondido, un figón que pocos conocen, una posada donde la noche es amable, una cueva donde uno pueda aliviarse de la intemperie.

Bienvenidos a la Página del Trancapecho Boliviano!!!